martes, 17 de febrero de 2015

Pastelería - Mousse de dulce de leche, bizcocho de naranjas, crocant de cacao y salsa de vainillas

Ingredientes:
Mousse de dulce de leche        300gr
Budín de naranjas                    150gr
Salsa inglesa de vainilla            100gr
Tuil de cacao                                4u

Disponer la mousse sobre el budín. Cortar en rectángulos de 2 x 8 cm y reservar refrigerado. En un plata plano disponer en el centro la salsa inglesa. Sobre la salsa la mousse de dulce de leche y sobre esta cruzar la tulie de cacao.

Salsa inglesa de vainillas
Leche                             125gr
Yemas                              40gr
Azúcar                             40gr
Chaucha de vainilla         1/4 u

En un bowl colocar agua con hielo (baño María inverso) y sobre este, otro bowl limpio con un tamiz de acero. Con un cuchillo de oficio abrir y raspar la chaucha de vainilla hasta obtener las semillas, reservar. En una soutese de acero llevar la leche a ebullición con las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. Volcar la leche sobre la mezcla de yemas, integrar bien y volver al fuego moviendo constantemente con cuchara de madera. Cocinar sin dejar de mover hasta alcanzar una temperatura de 82 a 85ºC o hasta conseguir el punto de napado. Una vez conseguido el punto, retirar inmediatamente del calor, filtrar y cortar la cocción en el baño María invertido. Conservar tapada y refrigerada.

Tuil de cacao
Manteca pomada             30gr
Azúcar impalpable           30gr
Clara                                 30gr
Harina                               25gr
Cacao                                  5gr

Tamizar la harina y el cacao. Batir con un batidor de alambres la manteca pomada con el azúcar impalpable a blanco. Agregar la clara e incorporar la harina junto con el cacao, integrar hasta que quede una pasta lisa y homogénea. Colocar en una manga. Trazar líneas o formas sobre una placa con silicona. Cocinar en horno a 170ºC. Dejar enfriar sobre rejillas y conservar en recipiente hermético.

No hay comentarios:

Publicar un comentario