Pastelería - Bavaroise de frutos rojos, streusel de limón y salsa de vino y frutas

Ingredientes:
Bavaroise de frutos rojos        200gr
Streusel de limón                     150gr
Coulis de vino y frutos           100gr
Crocante de miel                          4u
Frambuesas congeladas                8u

En un plato hondo colocar en el centro el streusel. Sobre este colocar el bavaroise, volcar la salsa por encima y terminar con el crocante de miel y frambuesas.

Streusel de limón
Manteca                       50gr
Azúcar                          50gr
Harina                           50gr
Ralladura de limón           1u

En un bowl colocar la harina tamizada, el azúcar, la manteca fría cortada en cubos y la ralladura de limón. Mezclar con ayuda de un cornet hasta obtener gránulos de masa. Refrigerar y volver a granular antes de utilizar.

Coulis de vino y frutos rojos
Mix de frutos rojos        100gr
Azúcar                             50gr
Vino tinto Pinot Noir     100gr

En una soutese colocar el azúcar y el vino. Llevar a fuego medio hasta que llegue a ebullición y empiece a reducir. Agregar los frutos rojos y cocinar hasta que se deshagan y la preparación espese. Retirar del fuego, procesar y refrigerar.

Crocante de miel
Manteca pomada          30gr
Miel                              30gr
Azúcar impalpable       30gr
Harina                           30gr

Mezclar la manteca pomada con el azúcar impalpable tamizado. Agregar la miel y por último la harina tamizada. Colocar en manga y realizar bastones de 6 cm de largo y 1 cm de ancho, bien separados unos de otros. Cocinar en horno a 200ºC. Dejar enfriar y conservar en recipientes herméticos.

Pastelería - Bavaroise de frutas rojas

Ingredientes:
Puré de frutas rojas        125gr
Almíbar txt                     100gr
Gelatina sin sabor              5gr
Agua Fría                         30gr
Crema semibatida           120gr

Batir la crema de leche a 3/4 punto. Reservar. Hidratar la gelatina con el agua fría. Reservar. Colocar el puré de frutas en un bowl. Calentar el almíbar, activar la gelatina y volcar sobre el puré de frutas. Mezclar bien con batidor de alambres hasta conseguir una mezcla homogénea. Por último incorporar la crema de leche batida con movimientos envolventes. Volcar la bavaroise sobre moldes circulares y congelar. Desmoldar. Dejar atemperar para servir.

Almíbar txt
Agua          65gr
Azúcar       65gr

En una soutese colocar el azúcar y el agua. Realizar un almíbar. Enfriar. Reservar en frío.

Pastelería - Bavaroise de baileys

Ingredientes:
Crema inglesa                200gr
Baileys                            40gr
Gelatina sin sabor             5gr
Agua Fría                         30gr
Crema semibatida           120gr

Batir la crema de leche 3/4 punto. Reservar. Hidratar la gelatina con el agua fría. Reservar. Colocar la crema inglesa en un bowl. Incorporar el baileys y mezclar. Activar la gelatina e incorporar a la mezcla anterior. Por último incorporar la crema de leche batida con movimientos envolventes. Colocar la crema en recipientes de servicio y refrigerar.

Crema inglesa
Leche                          125gr
Yemas                           40gr
Azúcar                          40gr
Chaucha de vainilla      1/4 u

En un bowl colocar con hielo (baño María) y sobre este, otro bowl limpio con un tamiz de acero. Con un cuchillo de oficio abrir y raspar la chaucha de vainilla hasta obtener las semillas, reservar. En una soutese de acero llevar la leche a ebullición con las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. Volcar la leche sobre la mezcla de yemas, integrar y volver al fuego moviendo constantemente con cuchara de madera. Cocinar sin dejar de mover hasta alcanzar una temperatura de 82 a 85ºC o hasta conseguir el punto de napado. Una vez conseguido el punto, retirar inmediatamente del calor, filtrar y cortar la cocción en el baño María invertido. Conservar tapada y refrigerada.

Pastelería - Mousse de dulce de leche, bizcocho de naranjas, crocant de cacao y salsa de vainillas

Ingredientes:
Mousse de dulce de leche        300gr
Budín de naranjas                    150gr
Salsa inglesa de vainilla            100gr
Tuil de cacao                                4u

Disponer la mousse sobre el budín. Cortar en rectángulos de 2 x 8 cm y reservar refrigerado. En un plata plano disponer en el centro la salsa inglesa. Sobre la salsa la mousse de dulce de leche y sobre esta cruzar la tulie de cacao.

Salsa inglesa de vainillas
Leche                             125gr
Yemas                              40gr
Azúcar                             40gr
Chaucha de vainilla         1/4 u

En un bowl colocar agua con hielo (baño María inverso) y sobre este, otro bowl limpio con un tamiz de acero. Con un cuchillo de oficio abrir y raspar la chaucha de vainilla hasta obtener las semillas, reservar. En una soutese de acero llevar la leche a ebullición con las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. Volcar la leche sobre la mezcla de yemas, integrar bien y volver al fuego moviendo constantemente con cuchara de madera. Cocinar sin dejar de mover hasta alcanzar una temperatura de 82 a 85ºC o hasta conseguir el punto de napado. Una vez conseguido el punto, retirar inmediatamente del calor, filtrar y cortar la cocción en el baño María invertido. Conservar tapada y refrigerada.

Tuil de cacao
Manteca pomada             30gr
Azúcar impalpable           30gr
Clara                                 30gr
Harina                               25gr
Cacao                                  5gr

Tamizar la harina y el cacao. Batir con un batidor de alambres la manteca pomada con el azúcar impalpable a blanco. Agregar la clara e incorporar la harina junto con el cacao, integrar hasta que quede una pasta lisa y homogénea. Colocar en una manga. Trazar líneas o formas sobre una placa con silicona. Cocinar en horno a 170ºC. Dejar enfriar sobre rejillas y conservar en recipiente hermético.

Pastelería - Mousse de frambuesas

Ingredientes:
Pulpa de frambuesas       100gr
Gelatina                              5gr
Agua fría                           25gr
Merengue italiano             90gr
Crema de leche                  90gr

Batir la crema de leche a 3/4 punto. Reservar. Hidratar la gelatina con el agua fría. Reservar. Colocar la gelatina y mezclar con la pulpa. Agregar el merengue italiano a la mezcla anterior en 2 veces, una con batidor de alambre para incorporar bien y el resto con movimientos envolventes. Debe quedar una crema homogénea y lisa. Por último incorporar la crema de leche batida con movimientos envolventes. Colocar en un recipiente de servicio. Refrigerar tapado.

Merengue italiano 
Claras          90gr
Azúcar       180gr
Agua            60gr

Realizar el merengue italiano según lo visto en la entrada "Pastelería - Merengue italiano".
Para su utilizar en la mousse, el merengue debe quedar tibio. Pesar la cantidad necesaria y reservar a temperatura ambiente.

Pastelería - Mousse ligera de dulce de leche

Ingredientes:
Dulce de leche clásico          150gr
Leche                                     40gr
Gelatina                                   4gr
Agua fría                                20gr
Coñac                                     10gr
Crema de leche                       90gr

Batir la crema de leche a 3/4 punto. Reservar. Hidratar la gelatina con el agua fría. Resrvar. Colocar el dulce de leche en un bowl. Calentar la leche y volcar sobre el dulce y mezclar con batidor de alambres. Activar la gelatina y agregar a la mezcla anterior. Incorporar el coñac y mezclar todo hasta lograr una crema lisa y homogénea. Por último incorporar la crema de leche batida con movimientos envolventes. Volcar la mouse sobre un molde y congelar. Desmoldar. Cortar del tamaño deseado, dejar atemperar para servir.

Pastelería - Mousse de chocolate

Ingredientes:
Mouse de chocolate
Pâte a bombe                       180gr
Chocolate semiamargo         120gr
Crema de leche                       90gr

Picar el chocolate y colocarlo en un bowl de plástico. Batir la crema 3/4 punto. Reservar. Fundir el chocolate en microondas a potencia mínima. Mezclar la pâte a bombe con el chocolate fundido con un batidor hasta lograr una mezcla homogénea. Por último incorporar la crema de leche batida con movimientos envolventes hasta lograr una crema lisa y homogénea. Colocar en un recipiente de servicio. Refrigerar tapado.

Pâte a bombe
Yemas          80gr
Azúcar        120gr
Agua             50gr

en una soutese colocar el azúcar y el agua. Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118ºC. Colocar las yemas en la batidora eléctrica. Batir las yemas a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112ºC. Cuando el almíbar llegue a temperatura, incorporar al batido de yemas muy lentamente en forma de hilo. Aumentar la velocidad de la batidora hasta lograr un batido bien espumoso. Alcanzando el punto, bajar la velocidad y batir hasta que baje la temperatura o quede tibia para poder ser utilizada.

Pastelería - Galletas de corte

Ingredientes:
Masa sucrée                       250gr
Claras                                      1u
Coco rallado                         20gr
Almendras picadas               20gr
Azúcar                                100gr

Formato 1:
Estirar las masas a 3 mm de espesor y obtener galletitas circulares con cortante de 3 cm. Estirar en lacas con silicona. Pintar con clara y terminar con los frutos secos, semillas y espolvorear con azúcar. Cocinar en horno a 170ºC hasta que tomen color. Enfriar sobre rejillas y conservar en recipiente hermético.

Formato 2:
Con el sobrante de masa disponer en el centro de un papel plástico y enrollar hasta que quede un tubo de 3 cm de diámetro. Refrigerar hasta que endurezca. Rebozar en tubo con azúcar. Cortar piezas de 1 cm de espesor. Estibar en placas con silicona. Cocinar en horno a 170ºC hasta que tomen color. Enfriar sobre rejillas y conservar en recipiente hermético.

Pastelería - Masa Sucrée

Ingredientes:
Harina                              250gr
Manteca pomada             110gr
Azúcar                             120gr
Huevo                                50gr
Sal                                  1 pizca

Tamizar la harina con la sal. Batir con batidora eléctrica la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco. Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado. volcar esta mezcla sobre los secos. Unir con un cornet y fresar en la mesa hasta lograr una masa lisa y uniforme. Estirar sobre plásticos. Refrigerar hasta que la masa endurezca. Estirar con palo de amasar sobre mesada espolvoreada con harina. Según forma y tamaño. Refrigerar. Estibar las piezas en placas engrasadas o con tela siliconada. Cocinar en horno a 170ºC hasta que estén doradas. Retirar del horno y colocar en rejillas para enfriar.

Pastelería - Alfajores de maizena

Ingredientes: 
Masa de maizena                    310gr
Dulce de leche repostero         100gr
Coco rallado                              50gr

Estirar la masa a 5 mm de espesor. Cortar con cortante redondo de 4 cm de diámetro. Colocar las masas en placa con silicona. Cocinar en horno a 160ºC (no debe tomar color). Dejar enfriar sobre rejillas. Colocar el dulce de leche sobre una tapa y apoyar la otra sin demasiada presión para que no se quiebre. Terminar pasando el alfajor por el coco rallado por los bordes.

Masa de alfajor de maizena
Manteca                        50gr
Azúcar impalpable        50gr
Yemas                            50gr
Coñac                               5gr
Esencia de vainilla            c/n
Ralladura de limón         1/2 u
Almidón de maíz           100gr
Harina                              50gr
Polvo para hornear            7gr

Realizar la masa con método cremage* utilizando un batidor de mano. Estirar y encuadrar entre plásticos. Refrigerar.

*Método cremage se utiliza cuando se desea que la masa sea mucho más cremosa y tenga más volumen

Pastelería - Muffins marmolados

Ingredientes:
Harina                                  130gr
Polvo para hornear                  5gr
Azúcar                                 100gr
Manteca                               100gr
Huevos                                 100gr
Chocolate semiamargo            80gr

Azúcar                                      c/n

Fundir el chocolate. Fundir la manteca. Tamizar la harina con el polvo leudante en un bowl y agregar el azúcar. Incorporar los huevos y la manteca fundida con ayuda de un batidor de alambres hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar el chocolate fundido y mover con espátula para marmolear. Colocar la mezcla en moldes para muffins a 3/4 partes de su capacidad. Espolvorear la superficie con azúcar. Cocinar en horno a 180ºC. Retirar del horno y colocar en rejillas para enfriar.

Pastelería - Budín cuatro cuartos

Ingredientes:
Manteca                           100gr    
Azúcar                              100gr
Huevos                             100gr
Harina                               100gr
Polvo para hornear               5gr
Ralladura de naranja              1u

Tamizar la harina, la sal y el polvo para hornear dentro de un bowl. Batir con batidora eléctrica la manteca pomada, el azúcar y la ralladura de naranja hasta punto blanco. Incorporar al batido los huevos de a poco hasta lograr una emulsión. Incorporar los secos con la lira o pala hasta lograr una mezcla homogénea. Acomodar la mezcla sobre moldes de budín que deberán estar previamente enmantecados a 374 partes de su capacidad. Cocinar en horno a 180ºC. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas.

Pastelería - Tarteletas frutales

Ingredientes:
Masa Brisée                250gr

Relleno:
Crema pastelera          250gr
Kiwi                                 1u
Ciruelas                            1u
Frambuesas                   50gr
Uvas                              50gr
Frutos rojos                 100gr
Naranjas                            1u

Estirar la masa a 2 mm de espesor. Cortar discos según el tamaño de la tarteleta. Fonzar la masa en tarteletas enmantecadas y enharinadas. Cubrir la superficie con un peso. Cocinar a blanco en el horno a 170ºC. Una vez cocida, retirar el peso. Terminar la cocción. Dejar enfriar sobre rejillas para rellenar. Rellenar las tarteletas con la crema pastelera y sobre esta las frutas distribuidas armoniosamente. Pintar con brillo. Refrigerar y servir.

Crema pastelera
Leche                                    150gr
Azúcar                                    35gr
Yemas                                     30gr
Almidón                                  15gr
Manteca fría (opcional)           15gr
Esencia de vainilla                      c/n

Llevar la leche a ebullición en una soutese de acero. En un bowl mezclar el azúcar con el almidón tamizado, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea. Volcar la leche sobre la preparación anterior, mezclar y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y llegue a ebullición, luego del hervor, cocinar por dos minutos más. Unas vez cocida retirar de la soutese, colocar en un bowl y agregar la manteca fría cortada en cubos pequeños (opcional). Tapar con film en contacto y refrigerar. Al momento de la utilización, regenerar y perfumar.

Pastelería - Lemon pie

Ingredientes:
Masa sablée                  200gr

Relleno:
Crema de limón             300gr

Cubierta:
Merengue italiano          300gr

Obtener un disco de masa de 16 cm de diámetro x 3 mm de espesor. Fonzar la masa en una tartera que deberá estar enmantecada y enharinada. Cubrir la superficie con un peso. Cocinar a blanco en horno a 170ºC. Una vez cocida retirar el peso y terminar la cocción hasta que la masa tome color dorado. Dejar enfriar sobre rejillas para rellenar. Rellenar la tarta con la crema de limón Colocar el merengue italiano en una manga con boquilla rizada y decorar la tarta. Refrigerar y servir.

Crema de limón
Jugo y ralladura de limón        100gr
Yemas                                       60gr
Huevos                                    100gr
Azúcar                                     125gr
Almidón de maíz                       10gr
Manteca                                   100gr

En un bowl mezclar el azúcar con el almidón tamizado. Agregar las yemas, huevos, el jugo y la ralladura de limón, batir enérgicamente con batidor de alambres hasta lograr una mezcla homogénea. Colocar la mezcla en una soutese y cocinar a fuego medio, moviendo constantemente, hasta que la crema rompa hervor y tome consistencia. Retirar del fuego, colocar en un bowl y agregar la manteca fría cortada en cubos, mezclar hasta que quede una crema lisa. Refrigerar tapada a contacto. Regenerar para su uso.

Pastelería - Merengue italiano

Ingredientes:
Claras          100gr
Azúcar        200gr
Agua             80gr

Separar 30 gr de azúcar. En una soutese colocar el azúcar restante y el agua. Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118ºC o 121ºC. Colocar las claras en la batidora eléctrica. Batir las claras a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112ºC.  Cuando empiezan a espumar, incorporar muy lentamente y de a poco los 30gr de azúcar común en forma de lluvia hasta lograr batir las claras a 3/4 punto. Cuando el almíbar llegue a temperatura, incorporar al batidor muy lentamente en forma de hilo. Aumentar la velocidad de la batidora y batir hasta que el merengue baje la temperatura para poder se utilizado.

Pastelería - Masa brisée

Ingredientes:
Harina              250gr
Manteca           130gr
Huevo                50gr
Agua fría            20gr
Sal                        5gr

Tamizar la harina con la sal dentro de un bowl. Disponer en el centro la manteca fría en cubos pequeños. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet. Agregar el huevo y el agua fría. Unir la masa con la palma de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme (fresage). Estirar y encuadrar la masa entre papeles plásticos. refrigerar hasta que la masa endurezca. Estirar con un palo de amasar sobre la mesada espolvoreada con harina a 3 mm de espesor. Refrigerar. Fonzar* la masa en una tartera que deberá estar enmantecada y enharinada. Cubrir la superficie con un peso. Cocinar a blanco en el horno a 170ºC. Una vez cocida retirar el peso y terminar la cocción. Retirar del horno y colocar en rejillas para enfriar.

*Fonzado o forrado de tartas o moldes

Pastelería - Masa sablée

Ingredientes:
Harina                            250gr
Manteca Pomada           125gr
Azúcar impalpable         100gr
Yema                                50gr
Sal                                      5gr
Ralladura de naranja         1/2u

Tamizar la harina con sal. Batir con batidora eléctrica la manteca pomada y el azúcar hasta punto blanco. Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado. Volcar esta mezcla sobre los secos. Unir con un cornet y fresar* en la mesa hasta lograr una masa lisa y uniforme. Estirar sobre plásticos. Refrigerar hasta que la masa endurezca. Estirar con palo de amasar sobre mesada espolvoreada con harina. Según forma y tamaño. Refrigerar. Estirar las piezas en placas engrasadas o con tela siliconada. Colocar en el horno a 170ºC hasta que estén doradas. Retirar del horno y colocar en rejillas para enfriar.

*Fresage o fresado es la técnica fundamental que se utiliza para unir y aislar una masa quebrada, evitando el amasado y el desarrollo del gluten.

Pastelería - Brownies

Ingredientes:
Manteca           100gr
Chocolate         300gr
Huevos             200gr
Azúcar              300gr
Harina               150gr

En una placa de 30 x 40 cm colocar un papel manteca, enmantecarlo bien y espolvorear con cacao toda la superficie. Picar el chocolate, colocar en un bowl plástico y fundir junto con la manteca en microondas a potencia mínima. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Mezclar las dos elaboraciones. Incorporar la harina tamizada con movimientos envolventes. Volcar y extender el batido sobre la placa. Cocinar en horno a 170ºC. Dejar enfriar. Quitar el papel manteca y refrigerar. Una vez frío cortar de la forma deseada.

Pastelería - Cheesecake con frutas rojas

Ingredientes:
Masa de galletas                   210gr
Crema de queso                    300gr
Azúcar impalpable                   c/n
Gelatina de frutas rojas         180gr

Armar un aro de 17 cm de diámetro con papel aluminio en la base. Enmantecarlo bien, espolvorear toda la superficie con azúcar impalpable y colocarlo en una placa de horno. Distribuir de forma pareja la masa de galletas en el fondo del aro y presionar para compactar. Volcar sobre la masa la crema de queso. Cocinar en horno con vapor a 160ºC hasta que la preparación haya coagulado por completo. Dejar enfriar en rejillas. Volcar la gelatina sobre la superficie de forma pareja. Refrigerar, desmoldar y servir.

Masa de galletas
Galletitas secas de chocolate            100gr
Manteca                                             40gr

Moler las galletas secas con una procesadora hasta que quede polvo. Fundir la manteca. Mezclar las galletas molidas con la manteca con ayuda de una espátula y reservar.

Crema de queso
Queso crema              150gr
Crema                          60gr
Azúcar                         40gr
Huevos                        50gr
Almidón de maíz           5gr

Mezclar el azúcar con el almidón tamizado. En un bowl mezclar el queso crema con la crema, el azúcar con el almidón y por último los huevos sin batir demasiado para que la preparación no espume ni se corte. Debe quedar una crema lisa. Reservar tapada y refrigerada hasta su uso.

Gelatina o gelée de frutas rojas
Pulpa de frutas rojas          100gr
Almíbar                                75gr
Gelatina sin sabor                  4gr
Agua fría                               25gr

Hidratar la gelatina con el agua fría y activar. Mezclar con el almíbar y agregar la pulpa de frutas. Reservar a temperatura ambiente hasta su uso.

Pastelería - Selva negra individual

Ingredientes:
Genoise de cacao (8 cm de diámetro)               4u
Crema batida a punto                                  400gr
Mermelada de damascos                             150gr
Cerezas negras o amarenas                          200gr
Chocolate semiamargo                                 200gr
Almíbar de kirsch                                        150gr
Base de cartón de 10cm                                   4u

Batir la crema a punto y reservar refrigerada hasta su uso. Cortar las cerezas a la mitad y reservar 4 enteras para decorar. Picar el chocolate finamente y reservar. Cortar el genoise con un cuchillo de serruchos para obtener 3 discos. Colocar el disco del medio sobre la base de cartón. Embeber con el almíbar, distribuir un poco de mermelada de damascos, sobre esta la crema y distribuir finalmente las cerezas cortadas. Colocar el disco de la superficie por encima y repetir la operación. terminar con el último disco con la base hacia arriba y embeber bien con el almíbar. Refrigerar. Enmascarar con la crema hasta cubrir bien la torta. Espolvorear el chocolate picado sobre toda la torta. Terminar con picos de crema y sobre estos las cerezas enteras. Refrigerar y servir.

Pastelería - Crêpes de manzana

Ingredientes:
Masa de crêpes básicos         100gr
Manzanas verdes                       1u
Manteca                                   25gr
Azúcar                                      40gr
Helado de crema                       60gr

Lavar, descorazonar y pelar las manzanas. Cortar en gajos de 5mm de espesor. Calentar una sartén y colocar la manteca. Saltear las manzanas sin mover demasiado. Agregar el azúcar y caramelizar. Volcar la masa de crêpes sobre las manzanas y dorar de cada lado. retirar del fuego. Enmantecar un plato y servir tibios acompañados de helado de crema.

Pastelería - Crepes básicos

Ingredientes:
Huevos                                    100gr
Harina                                      125gr
Leche                                       300gr
Sal                                                2gr
Manteca fundida                        20gr
Confitura de frambuesas           100gr

En un bowl colocar la harina y la sal tamizadas. Con un batidor de alambres ir incorporando los huevos y luego la leche lentamente, sin dejar de batir para que no se formen grumos. Fundir la manteca e incorporar a la mezcla. Tamizar y dejar reposar. Calentar una panquequera. Colocar un poco de manteca fundida. Verter la masa con un cucharón y distribuir sobre toda la superficie. Cocinar a fuego medio y una vez que empieza a tomar coloración dar vuelta y cocinar del otro lado. Retirar de la sartén y disponer sobre un plástico para conservarlos.

Pastelería - Tiramisú clásico

Ingredientes:
Vainillas                      20u
Crema de queso        300gr
Almíbar de café         100gr
Cacao                            c/n

Embeber las vainillas con el almíbar de café y acomodarlas en la base de un recipiente de bordes altos. Volcar una parte de la crema de queso por encima. Colocar otra capa de vainillas embebidas y terminar con la crema restante. Espolvorear la superficie con cacao amargo. Refrigerar y servir.

Crema de queso
Pâte a bombe               200gr
Queso mascarpone      200gr
Crema de leche            120gr

Colocar el queso mascarpone en un bowl y mover ara ablandar sin batir demasiado para que no se corte. Batir la crema a 3/4 punto. Reservar. Mezclar la pâte a bombe con el queso mascarpone con movimientos envolventes hasta lograr una mezcla homogénea. Por último incorporar la crema de leche batida con movimientos envolventes hasta lograr una crema lisa y homogénea. Refrigerar tapado hasta el momento de uso.

Pâte a bombe
Yemas          80gr
Azúcar       120gr
Agua            50gr

En una soutese colocar el azúcar y el agua. Realizar un almíbar a fuego medio hasta que alcance los 118ºC. Colocar las yemas en la batidora eléctrica. batir las yemas a velocidad media justo cuando el almíbar haya alcanzado los 110/112ºC. Cuando el almíbar llegue a temperatura, incorporar al batido de yemas muy lentamente en forma de hilo. Aumentar la velocidad de la batidora hasta lograr un batido bien espumoso. Alcanzando el punto, bajar la velocidad y batir hasta que baje la temperatura o quede tibia para poder ser utilizada.

Almíbar de café
Azúcar                        25gr
Agua                          100gr
Café instantáneo          10gr

En una soutese colocar el azúcar y el agua. Realizar un almíbar. Agregar el café disuelto en un poco de agua fría. Reservar frío.

Pastelería - Genoise de cacao

Ingredientes:
Huevos                       200gr
Azúcar                        125gr
Harina                         110gr
Cacao                            15gr
Manteca derretida         15gr

Tamizar la harina y el cacao en un bowl. Fundir la manteca. Con una batidora eléctrica, batir los huevos junto con el azúcar hasta alcanzar el punto cinta o letra. Retirar el bowl de la máquina. Incorporar la harina con el cacao tamizados con espátula haciendo movimientos envolventes en 2 o 3 veces hasta lograr una mezcla homogénea. Mezclar la manteca con una pequeña parte del batido para igualar densidades y agregar al resto del batido con movimientos envolventes. Colocar el batido en 4 moldes de 8cm de diámetro enmantecados y enharinados. Cocinar en horno a 170ºC. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas.

Pastelería - Biscuit à la cuillère

Ingredientes:
Claras                          150gr
Azúcar                        125gr
Yemas                         100gr
Harina                         125gr
Esencia de vainilla           c/n

Extras:
Azúcar impalpable         c/n
Azúcar                            c/n

Tamizar la harina en un bowl. Mezclar las yemas con la esencia de vainilla. Con una batidora eléctrica, batir las claras a velocidad media. Cuando empiezan a espumar, incorporar muy lentamente y de a poco el azúcar común en forma de lluvia. Aumentar la velocidad de la máquina y batir hasta alcanzar el "punto nieve". Retirar el bowl de la máquina. Incorporar las yemas con movimientos envolventes. Agregar la harina tamizada con espátula haciendo movimientos envolventes y en 2 o 3 veces. Colocar el biscuit en una placa con silicona. Cocinar en horno a 180ºC. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas.

Vainillas:
Colocar el biscuit en una manga con boquilla nº12. Trazar líneas de 3x10 cm en una placa con silicona. Espolvorear con azúcar impalpable 2 veces con intervalos de 30 segundos cada una. y terminar con azúcar común. cocinar en horno a 180ºC. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas.

Discos:
Colocar el biscuit en una manga con boquilla nº8. Realizar discos en forma de espiral de 8cm de diámetro en una placa con silicona. Cocinar en horno a 180ºC. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas.

Pastelería - Sabayón o Zabaglione

Ingredientes:
Yemas                     80gr
Azúcar                    80gr
Vino Marsala          80gr
Fruta de estación       1u

En una soutese colocar agua y llevar a ebullición. En un bowl de acero mezclar todos los ingredientes. Colocar el bowl sobre la soutese con agua hirviendo (baño María) y batir enérgicamente sin parar hasta que la preparación espume y alcance el punto letra. Servir en copas y acompañar con frutas.

Pastelería - Crema catalana

Ingredientes:
Leche                         250cc
Azúcar                         40gr
Yemas                          40gr
Almidón de maíz         10gr
Canela en rama               1u
Piel de limón                  1u

Lavar el limón y obtener la piel con un cuchillo. En una soutese llevar la leche a ebullición con la canela y la piel de limón. En un bowl mezclar el azúcar con el almidón tamizado, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea. Quitar la canela, la piel y volcar la leche sobre la preparación anterior, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con batidor de alambres hasta que llegue a ebullición. Retirar del fuego y colocar la preparación en moldes individuales. Tapar con film a contacto y refrigerar. Para servir, espolvorear con azúcar y quemar con soplete.

Pastelería - Créme brulée

Ingredientes:
Leche                              100gr
Crema de leche                150gr
Yemas                             120gr
Azúcar                              70gr
Chaucha de vainilla             1u
Azúcar para caramelizar     c/n

Con un cuchillo d oficio abrir y raspar la chaucha de vainilla hasta obtener las semillas. En una soutese calentar la leche y la crema con las semillas de vainilla. Mezclar las yemas con el azúcar hasta obtener una crema homogénea. Volcar la leche y crema sobre la mezcla de yema. Integrar bien evitando que espume demasiado. Filtrar con un tamiz de malla fina en un recipiente de bordes altos para poder quitar la espuma que quede. Verter la mezcla obtenida en moldes. Colocar los moldes en una placa que tendrá papel o paños de cocina en la base. Cubrir con agua caliente hasta la mitad de los moldes. Tapar con papel aluminio. Cocinar a 140ºC hasta que coagule y quede firme. Enfriar y al momento de servir, espolvorear con el azúcar y caramelizar con un soplete.

Pastelería - Crema chantilly

Ingredientes:
Crema de leche             100gr
Azúcar impalpable        10gr

En un bowl colocar la crema de leche bien fría y el azúcar impalpable tamizado. Batir con batidor de alambre enérgicamente para incorporar aire y obtener una crema batida a punto. Tapar y refrigerar hasta el momento de usar.

Pastelería - Crema flan

Ingredientes:
Caramelo
Azúcar      100gr                
Agua           50gr
Glucosa     1 cda

En una soutese colocar el azúcar. Cubrir con el agua y agregar la glucosa. Cocinar a fuego bajo hasta conseguir un caramelo oscuro. Retirar rápidamente del fuego y volcar sobre las flaneras. Dejar enfriar.

Crema flan
Leche                           250gr
Huevos                        100gr
Yemas                            40gr
Azúcar                           70gr
Esencia de vainilla            c/n

En una soutese calentar la leche con la mitad del azúcar. Mezclar los huevos con las yemas y el azúcar restante en un bowl hasta lograr una crema homogénea. Agregar la leche a la mezcla anterior mezclando suavemente para evitar que espume demasiado, agregar la esencia. Filtrar con un tamiz de malla fina sobre un recipiente alto para poder retirar la espuma que quede. Verter la mezcla obtenida en las flaneras caramelizadas. Colocar las flaneras en una placa que tendrá papel o paños de cocina en la base. Cubrir con agua caliente hasta la mitad de las flaneras*. Tapar con papel aluminio. Cocinar en horno a 140ºC hasta que coagule y quede firme. Dejar enfriar bien antes de desmoldar.

*La cocción de los flanes se realiza: a baño María en el horno (Pocheado directo) o en un horno a vapor. Para poder controlar mejor la temperatura y la crema no coagule despareja.

Blog y su contenido

Primero que nada hola, soy Akamaru y en este blog me voy a dedicar a subir las recetas y contenidos de todo lo que he visto hasta ahora en mi carrera de gastronomía en el Gato Dumas. Desde los apuntes hasta las fotocopias de todas las recetas que hemos visto.
La realidad es que debería estar estudiando para un examen que doy mañana pero me es más divertido en su lugar hacer un blog sobre lo que voy a estudiar y lo que ya estudié jaja
Espero que les guste y ya saben, si quieren estudiar gastronomía pueden ver "los temas" acá y considerar entrar al colegio de cocineros Gato Dumas.