viernes, 15 de mayo de 2015

Cocina I - Huevos II

HUEVOS BENEDICT
Ingredientes:
Huevo                               1 u
Vinagre blanco                 100 cc
Panceta ahumada              30 grs
Pan de molde                    1 u
Salsa holandesa
Yemas de huevo               2 u
Agua                                100 cc
Sal                                    c/n
Pimienta                           c/n
Manteca                           50 grs
Jugo de limón                  5 cc

Mise en place
Cascar el huevo en un recipiente. En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Realización del huevo poché
Una vez que el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo (el agua debe estar quieta). Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y se concentre el remolino en un solo punto, en ese momento verter el huevo justo en el centro del mismo depositándolo con cuidado, pochar por concentración. Cuando la clara esté coagulada, al cabo de 5 minutos, retirar y refrescar en agua fría. Para servir calentar rápidamente en agua caliente escurrir sobre papel absorbente y salar.
Retirar el cuero a la panceta si lo tuviera y disponer las lonjas sobre una sartén. Dorar sobre la hornalla a fuego medio. Disponer el pan de molde sobre una platina y llevar al horno para tostar.
Preparación salsa holandesa
Clarificar manteca: En una sauteuse fundir la manteca a fuego suave. Dejar sobre el fuego hasta que deje de eliminar agua y se haya formado sobre la superficie una espuma blanca densa. Espumar y decantar para separar los residuos quemados que se encontraran en el fondo de la sauteuse. Reservar.
En un bowl batir las yemas con el agua, sal y pimienta. Cocinar esta preparación a través de un pochado indirecto empleando un baño de María. Batir constantemente hasta que las yemas semi-coagulen y la preparación adquiera una consistencia cremosa (Sabayón). Agregar fuera del fuego, la manteca clarificada en forma de hilo al sabayón y batir enérgicamente a fin de emulsionar. Rectificar la sazón y añadir jugo de limón.
Armado
Disponer sobre el pan tostado la panceta dorada, luego el huevo poché y finalizar colocando la salsa holandesa.

Técnicas de base:
Pochar por concentración
Hornear
Saltear por concentración

Pochado indirecto: En donde el producto no está en contacto con el líquido de cocción utilizándose un baño de María.
Hornear: Método de cocción con calor seco, sin agregados de grasa, ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes.


HUEVOS MOLLET A LA FLORENTINA
Ingredientes:
Vinagre blanco                        25 cc
Espinacas                                100 grs
Queso tipo Gruyêre                100 grs
Harina                                     20 grs
Manteca                                  20 grs
Leche                                      400 cc
Nuez moscada                          c/n
Yema de huevo                       1 u
Crema de leche                       100 cc
Huevo                                     2 u
Sal                                          c/n
Pimienta molida                      c/n

Mise en place
Colocar abundante agua a hervir con vinagre. Disponer agua fría en un bowl y reservar. Lavar y retirar el tallo de las espinacas. Rallar el queso.
Realizar una salsa bechamel:
en una sauteuse colocar manteca y fundir, incorporar la harina y elaborar un roux claro. Cocinar por 2 minutos, retirar del fuego y añadir una parte de la leche, mezclar con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Agregar el resto de la leche y llevar al fuego sin dejar de revolver, cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar y agregar nuez moscada rallada.
Para la salsa Mornay: mezclar la yema de huevo con la crema de leche. Incorporar a la bechamel la mitad del queso rallado con la mezcla de yema y crema. Llevar al fuego y remover continuamente con una cuchara de madera en forma de "8" hasta que la yema de huevo semi-coagule. Rectificar la sazón. No filtrar, la salsa debe contener el queso.
Espinacas: en una sartén con manteca saltear por concentración. Reservar en una platina con papel absorbente.
Preparación
Colocar los huevos en el agua hiriendo y cocinar por 6 minutos aproximadamente. Retirar y refrescar en agua helada. Pelar y reservar (la clara debe estar coagulada y la yema cremosa).
Armado
Enmantecar un ramequin y disponer las espinacas salteadas. Sobre ellas colocar el huevo mollet y napar con la salsa Mornay. Añadir el queso rallado restante y gratinar.

Técnicas de base:
Hervir
Saltear por concentración
Elaboración de una salsa derivada de Bechamel
Gratinar

Roux: Se pronuncia rú. Es harina mezclada con manteca cocidas. Hay diferentes tipos de roux, según el tiempo de cocción, roux rubio, claro y oscuro.
Salsa Mornay: Se pronuncia morné. Mezcla de yema de huevo, crema de leche y queso rayado.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimientos del producto.
Gratinar: Método que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° C - 300° C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.


SOUFFLÉ DE QUESO
Ingredientes:
Manteca                                       20 grs
Harina                                          20 grs
Leche                                           100 cc
Huevo                                         1 u
Claras                                          2 u
Queso gruyere                            50 grs
Nuez moscada                             c/n
Sal                                               c/n
Pimienta                                      c/n
Queso tipo parmesano                30 grs

Mise en place
Separar las yemas de las claras. Rallar el queso gruyere. Rallar el queso parmesano. Calentar la leche con la nuez moscada, sal y pimienta. Enmantecar el molde y espolvorear con queso tipo parmesano.
Preparación
Elaboración de salsa bechamel: en una sauteuse colocar la manteca y dejar que funda, añadir la harina para elaborar un roux rubio, cocinar por 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego. Incorporar la leche caliente mezclando continuamente para disolver y llevar nuevamente al fuego. Cocinar por unos minutos hasta que espese quedando una salsa untuosa. Reservar. En un bowl, batir el huevo, incorporar el queso gruyere y rectificar sazón. Mezclar con la salsa bechamel elaborada anteriormente. En un bowl, colocar la clara, una pizca de sal y batir a punto nieve. Incorporar la clara batida a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Colocar en el molde y llevar a horno, 200° C por 15 minutos aproximadamente.

Técnica de base:
Hornear



OMELETTE RELLENA
Ingredientes:
Huevos                                             3 u
Jamón                                               20 grs
Queso tipo mozzarella                      20 grs
Sal                                                    c/n
Pimienta                                           c/n
Aceite de maíz                                  20 cc

Mise en place
Cascar los huevos en un bowl. Mezclar ligeramente y salpimentar. Cortar en brunoise el jamón y el queso. Mezclar.
Preparación
En una sartén caliente con aceite verter los huevos. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que los mismos comiencen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados con relación a la hornalla. Llevar toda la preparación hacia la parte opuesta al mango de la sartén e incorporar el relleno en la parte central de la misma. Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la ayuda de un tenedor despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette para que se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos más del otro lado y seguir. Debe quedar húmeda por dentro y dorada por fuera.

Técnica de base:
Saltear por concentración



TORTILLA DE ZUCCHINIS
Ingredientes:
Zucchinis                             3 u
Cebolla                                1 u
Aceite de girasol                 50 cc
Huevos                               5 - 6 u
Sal                                       c/n
Pimienta                              c/n
Aceite para saltear              300 cc

Mise en place
Lavar y cortar los zucchinis en cubos parejos. Cortar la cebolla en émincé. Saltear por concentración en una sartén con aceite caliente la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar los zucchinis y saltear hasta cocinar, (incorporar un poco de agua si fuera necesario para cocinar y evitar que se quemen). Salpimentar. Reservar.
Preparación
En un bowl mezclar los huevos y agregar el salteado anterior. Rectifica sazón. En una sartén con un poco de aceite caliente incorporar la mezcla.Con la cuchara de madera revolver la preparación para que el huevo coagule parejo. Dejar que dore la base de a tortilla, con una espátula despegar y dar vuelta con ayuda de una tapa de cacerola. Dorar el otro lado y servir. El interior de la tortilla debe quedar húmedo.

Técnicas de base:
Freír
Saltear por concentración

Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170° C a 180° C).

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