Cocina I - Cortes de vegetales

Ingrediente:
Tomate          1 u
Cebolla          3 u
Puerro           2 u
Ají                 1 u
Zanahoria      3 u
Papa              2 u
Acelga           50 grs

Lavar, pelar y realizar los siguientes cortes de vegetales:

CEBOLLA: Émincé, doble cincelado
PUERRO: Paisana, juliana
AJÍ:  Bastones, juliana, brunoise
ZANAHORIA: Bastones (juliana, jardinera, florista)
                          Cubos (brunoise, macedonia, mirepoix)
                          Torneada
TOMATE: Concassé
PAPA: Torneada tamaño cocotte
ACELGA: Chiffonnade

CEBOLLA

ÉMINCÉ O PLUMA:
Cortar al medio en sntido longitudinal. uitar la raíz de cada mitad. Cortar dinamente en sentido longitudinal.





CINCELADO:
Cortar al medio en sentido longitudinal. NO quitar la raíz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Realizar un corte horizontal ala tabla sin cortar la raíz.















PUERRO

PAISANA: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal.



JULIANA: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las láminas. Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1 mm de ancho por 4 cm de largo)



PIMIENTOS

BASTONES: Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones de 4 cm de largo por 5 mm de ancho.








JULIANA: Ídem bastones, pero cortar finamente para obtener bastones de 4 cm de largo por 2 mm de ancho.






BRUNOISE: Cortar la juliana en sentido transversal para obtener cubos regulares de 2 mm por 2 mm.






ZANAHORIA

BASTONES: Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. Luego cortar láminas del espesor buscado.

JULIANA: Partir de una lámina de 2 mm de espesor y cortar bastones de 2 mm de ancho.
JARDINERA: Partir de una lámina de 4 mm de espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho.
FLORISTA: Cortar los bastones julianas a la mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo por 2 mm de espesor.

DADOS
BRUNOISE: Partir de una juliana y cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parehos de 2 mm de lado.
MACEDONIA: Partir de una jardinera y cortar transversalmente para generar cubos de 4 mm por 4 mm.

ÉMINCÉ
RUEDAS: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.
RUEDAS AL SESGO O AL BIES: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.

 TORNEADA: Cortar en trozos regulares de 5 a 6 cm. Tornear afinando los extremos con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados con las aristas bien marcadas.











TOMATES

Quitar el tronco.






Cortar una cruz sobre la base.







Blanquear en agua hirviendo 20 segundos. Retirar y cortar la cocción en agua fría.






Pelar.

CUARTOS O GAJOS: Cortar en cuartos y quitar las semillas.

BASTONES: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

CONCASSÉ (CUBOS): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.


PAPA

TORNEADAS (TODAS DEBEN TENER 6 LADOS)
COCOTTE: De 5 cm de largo.
VAPOR O INGLESA: De 6 cm de largo.
CHÂTEAU: De 7 cm de largo.
FONDANT: De 8 cm de largo.





ESPINACA O ACELGA

CHIFFONNADE: Retirar el tallo. Superponer las hojas. Enrrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.