Cocina I - Ensaladas

ENSALADA CAESAR
Ingredientes:
Panceta ahumada                             50 grs
Aceite de maíz                                 20 cc
Queso tipo Parmesano                     25 grs
Pan lactal rebanada                          1 u
Aceite para freír                              300 cc
Variedad de lechugas                      50 grs
Anchoas en conserva                       2 u
Ajo                                                  1 diente
Ciboulette                                        1 gr
Crema de leche                                50 cc
Mayonesa                                        50 grs
Vinagreta clásica                             c/n
Sal                                                   c/n
Pimienta                                          c/n

Mise en place
Cortar landons de panceta. En una sartén caliente con poca materia grasa saltearla hasta que quede crocante. Escurrir sobre papel absorbente. Cortar tejuelas de queso. Preparar los croutons o crostines: cubos de 1 cm de lado de pan sin la corteza. Freírlos, por concentración, en abundante aceite mezcla cuidando la temperatura del mismo. Escurrir sobre papel absorbente. Preparar un mesclun: lavar las hojas de lechuga, escurrir bien el agua y cortarlas con las manos en pequeños trozos. Mezclar todas las hojas y reservar cubiertas de un lienzo o papel absorbente húmedo.
Preparar aderezo:
Limpiar las anchoas de las espinillas y picar bien fino a cuchillo. Picar el ajo. Picar la ciboulette. Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa. Agregar la ciboulette picada, la anchoa y el ajo a la mezcla de crema y mayonesa. Sazonar con una vinagreta clásica el aderezo Caesar.
Armado
Condimentar el mesclun con el aderezo preparado. Terminar con los crostines, la panceta crocante y el queso tipo Parmesano.

Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de un aderezo combinado con crema
Realización de un mesclun
Saltear por concentración
Freír

Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimientos del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170° C a 180° C).
Mescun: Variedad de hojas cortadas a mano.



ENSALADA CAPRESE
Ingredientes:
Tomate redondo                   1 u
Queso Mozzarella                150 grs
Albahaca                              5 grs
Aceto Balsámico                 20 cc
Sal                                        c/n
Pimienta                               c/n
Aceite de oliva                    60 cc

Mise en place
Mondar los tomates y cortar en gajos. Cortar la mozzarella en rebanadas prolijas. Lavar y secar la albahaca. Cortar algunas chiffonnade y otras dejarlas enteras.
Preparar la vinagreta
Mezclar el aceto balsámico con la sal y la pimienta. Agregar de a poco el aceite mientras emulsionamos.
Armado
Intercalar el tomate, la mozzarella y la albahaca. Aderezar con la vinagreta. Decorar con unas hojas de albahaca.

Técnicas de base:
Realización de una vinagreta (salsa inestable fría)
Limpieza y corte de vegetales

Chiffonnade: Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.



ENSALADA WALDORF
Ingredientes:
Apio rama                     2 u
Manzana verde             1 u
Nueces peladas            25 grs
Crema de leche            50 cc
Mayonesa                    25 cc
Jugo de limón              20 cc
Sal                                c/n
Pimienta                       c/n

Mise en place
Quitar los filamentos duros y cortar el apio en paisana. Pelar y cortar la manzana en cubos macedonia. Reservarlas en agua acidulada. Picar groseramente las nueces.
Preparar el aderezo
Batir la crema a medio punto. Mezclar la crema con la mayonesa y el jugo de limón. Salpimentar.
Armado
Mezclar todos los ingredientes y servir.

Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de un aderezo combinado con crema



ENSALADA NIçOISE
Ingredientes:
Anchoas en conserva                2 u
Aceitunas negras                      30 grs
Chauchas                                  50 grs
Papa mediana                           1 u
Tomate                                     1 u
Variedad de lechugas               30 grs
Vinagre de vino tinto               20 cc
Sal                                            c/n
Pimienta                                   c/n
Aceite de oliva                         60 cc
Alcaparras                                15 grs

Mise en place
Limpiar las anchoas y picarlas. Descorazonar y filetear las aceitunas. Lavar y retirar el filamento duro de las chauchas. Cortar al bies. Cortar la papa en española. Hervir ambos vegetales (chachas y papas) por separado en agua hirviendo con sal por concentración. Una vez cocidas cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar. Lavar y cortarel tomate en gajos sin pelar. Despepitar. Limpiar y lavar las lechugas. Armar un mesclun.
Preparar una vinagreta
Mezclar el vinagre con la sal y pimienta. Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar.
Armado
Colocar todos los ingredientes en un bowl, aderezar y servir en un plato dando volumen o altura a la preparación.

Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de una vinagreta clásica
Limpieza de pescado (anchoas)
Hervir por concentración



ENSALADA RUSA
Ingredientes:
Papa                                            2 u
Zanahoria                                   2 u
Arvejas congeladas                    50 grs
Mayonesa                                  40 grs
Crema de leche                          25 cc
Sal                                              c/n
Pimienta molida                         c/n
Sal gruesa                                  c/n

Mise en place
Lavar, pelar y cortar la apa en rissolé. Lavar, pelar y cortar la zanahoria en macedonia. Descongelr las arvejas en agua fría. No cocinar ya que están blanqueadas previo al congelado. Hervir los vegetales por separado y por concentración, en abundante agua hirviendo con sal. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada. Aligerar la mayonesa con la crema de leche sin batir. Salpimentar.
Armado
Mezclar la mayonesa con los vegetales cocidos. Rectificar la sazón. Servir dando volumen.

Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Hervir por concentración

Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter o ebullición suave).



ENSALADA DE RÚCULA, RADICCIO Y QUESO DE CABRA CON EMULSIÓN DE PEREJIL
Ingredientes:
Emulsión de perejil
Perejil                                    5 grs
Ajo                                        ¼ diente
Curry                                     c/n
Sal                                         c/n
Jugo de limón                       5 cc  
Aceite de maíz                      50 cc
Avellanas                              15 grs
Tomates                                1 u
Queso de cabra duro            150 grs
Rúcula                                 15 grs
Radiccio                               ½ u
Albahaca                              5 grs

Procesar en el mixer todos los ingredientes, salvo las avellanas. Emulsionar con el aceite. Tostar las avellanas llevándolas a horno a 180° C en una placa durante 4 a 5 minutos. Picarlas groseramente con el cuchillo. Incorporar las avellanas a la emulsión en forma manual y reservar.
Mondar y cortar en gajos los tomates. Cortar el queso bastones de 2 cm de largo por ½ cm de ancho y colocarlos a macerar en la emulsión de perejil durante 1 hora. Lavar las hojas de rúcula, radiccio y albahaca. Armar un mesclun.
Armado
Ir intercalando las hojas con los bastones de queso de cabra macerados, los tomates y las avellanas. Aderezar con un poco del aceite emulsionado de perejil.

Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Elaboración de un aceite saborizado

Mondar: Pelar