Cocina I - Huevos I

HUEVOS EN SARTÉN
Ingredientes:
Huevos                          2 u
Aceite para freír            15 cc
Sal gruesa                      c/n
Pimienta                        c/n

Mise en place
Cascar los huevos en un recipiente. En caso de no usar inmediatamente reservar en la heladera cubiertos con papel film.
Preparación
Colocar el aceite en una sartén incorporar los huevos y saltear por concentración a fuego medio hasta que la clara este coagulada, pero la yema aún esté cremosa. No deben formarse globos ni dorarse. Retirar de la sartén con la ayuda de una espátula con agujeros, escurrir sobre papel absorbente y servir. Condimentar con sal gruesa y pimienta.

Técnica de base:
Saltear por extracción

Extracción: Por medio de la cual se extraen los sabores, elementos nutritivos o sustancias indeseables.



HUEVO POCHÉ
Ingredientes:
Huevo                          1 u
Vinagre blanco            100 cc
Sal                                c/n

Mise en palce
Cascar el huevo en un recipiente. En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Preparación
Una vez que el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo (el agua debe estar quieta). Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y se concentre el remolino en un solo punto, en ese momento verte el huevo justo en el centro del mismo depositándolo con cuidado, pochar por concentración. Cuando la clara esté coagulada, al cabo de 5 minutos, retirar y refrescar en agua fría. Al momento de cortarlo la yema debe estar bien cremosa. Para servir calentar rápidamente en agua caliente escurrir sobre papel absorbente, salar y emplatar.

Técnica de base:
Pochar por concentración




HUEVO DURO
Ingredientes:
Vinagre blanco          25 cc
Huevo                        1 u
Sal                              c/n
Pimienta                     c/n

Mise en place
Colocar abundante agua a hervir con vinagre. Disponer agua fría en un bowl y reservar.
Preparación
Con huevos conservados a temperatura ambiente, cocinar una vez que el agua rompa hervor por concentración durante 9 minutos aproximadamente. Retirar y refrescar en agua helada. Si los huevos estuviesen conservados en frío de heladera,cocinar en abundante agua pero por extracción. Una vez que llegue a hervor, cocinar durante 8 minutos. Retirar y refrescar en agua helada. En ambos casos, pelar, salpimentar y servir. La yema debe quedar con un coloración amarillenta. La coloración oscura a verdosa en su interior da la pauta de que el huevo se sobre-cocinó.

Técnica de base:
Hervir




REVUELTO DE PAPA Y HUEVO
Ingredientes:
Papa                                     2 u
Aceite para freír                  200 cc
Jamón cocido                      50 grs
Perejil                                  3 grs
Huevos                                3 u
Sal                                       c/n
Pimienta                              c/n
Aceite de girasol                 30 cc

Mise en place
Pelar y cortar las papas en paille. Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Cortar el jamón en tiras prolijas. Picar el perejil. En un bowl batir apenas los huevos y agregar el jamón. Salpimentar.
Preparación
En una sartén caliente con un poco de aceite incorporar la mezcla anterior y saltear. Con la ayuda de una cuchara de madera revolver constantemente los huevos para que se semi-coagulen lentamente. A último momento incorporar las papas para que queden crocantes y el perejil para que no se queme. Salpimentar. Los huevos deben quedar húmedos y las papas crocantes.

Técnica de base:
Freír y saltear por concentración

Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto.



OMELETTE
Ingredientes:
Huevos                               3 u
Sal                                      c/n
Pimienta                             c/n
Aceite de maíz                   20 cc

Mise en place
Cascar los huevos en un bowl. Mezclar ligeramente y salpimentar.
Preparación
En una sartén caliente con aceite verter los huevos. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que los mismos comiencen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados con relación a la hornalla. Llevar toda la preparación hacia la parte opuesta al mango de la sartén. Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la ayuda de un tenedor despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette para que se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos más del otro lado y servir. Debe quedar húmeda por adentro y dorada por fuera.

Técnica de base:
Saltear por concentación



TORTILLA DE PAPA Y CEBOLLA
Ingredientes:
Papa                                  4 u
Aceite para freír               300 c
Ajo en diente                    2 u
Cebolla                             1 u
Aceite de girasol              30 cc
Huevos                             5 - 6 u
Sal                                    c/n
Pimienta                           c/n

Mise en place
Lavar, pelar y cortar las papas en española. Marcar a 130° C a 140° C en abundante aceite mezcla. Escurrir y reservar sobre papel de cocina. Picar haché el ajo. Cortar la cebolla en émincé. Saltear por concentración en una sartén con aceite caliente la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar el ajo y saltear brevemente para que no se queme. Reservar.
Preparación
En un bowl mezclar los huevos y agregar las papas previamente marcadas, las cebollas y el ajo salteados. Salpimentar. En una sartén con un poco de aceite caliente incorporar la mezcla anterior. Con una cuchara de madera revolver la preparación para que el huevo coagule parejo. Dejar que dore la base de la tortilla y con una espátula despegar y dar vuelta con ayuda de una tapa de cacerola. Dorar del otro lado y servir. El interior de la tortilla debe quedar húmedo.

Técnicas de base:
Freír
Saltear por concentración

Marcar: Se denomina marcar cuando la técnica se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio.