Cocina I - Teoría sobre las cocciones I

VERDURAS DE HOJA BLANQUEADAS
Ingredientes:
Acelga fresca            2 hojas
Repollo blanco         2 Hojas
Sal gruesa                  c/n

Mise en place
Lavar las hojas de acelga y repollo, escurrir y separar cortando los tallos o nervaduras centrales. Llevar a ebullición agua con sal gruesa en una sauteuse. Colocar agua fría en un bowl y reservar.

Pre cocción de la acelga
Una vez que el agua rompió hervor introducir las hojas de acelga durante 10 segundos. Retirar e inmediatamente sumergirlas en agua helada para cortar la cocción. Escurrir en una placa con papel de cocina y reservar.

Técnica base:
Blanquear por concentración.
Blanquear: Se denomina blanquear cuando la técnica hervir se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio; por la misma razón siempre deberá cortarse la cocción en agua fría una vez finalizado el blanqueado.
Concentración: Por medio de la cuál se concentran los sabores en el interior del alimento.


ARROZ BLANCO O TIPO CRÈOLE
Ingredientes:
Sal gruesa                           c/n      
Arroz doble carolina          50 grs
Manteca                             30 grs

Mise en place
Colocar a hervir abundante agua con sal en una sautesse.
Cocción
Cuando el agua rompa el hervor incorporar el arroz y revolver para que el almidón liberado no se adhiera al fondo de la sautesse. Blanquear por concentración, destapado durante aproximadamente 115 minutos. Pasado éste tiempo, retirar y escurrir a través de un colador chino. El grano de arroz debe quedar al dente. Cortar la cocción bajo el chorro de la canilla con agua fría y escurrir. Reservarlo sobre una platina. Para servir calentar en una sartén con manteca.

Técnica base:
Blanquear por concentración.


BRÓCOLIS AL VAPOR
Ingredientes:
Brócolis                200 grs
Sal                         c/n

Mise en place
Lavar y cortar las flores de brócolis (arbolitos) en pequeñas porciones. Colocar agua a hervir en una sauteuse. Sobre ésta disponer un colador de malla fina teniendo a precaución de que su base no toque el agua de la cacerola. No salar. Colocar agua fía en un bowl y reservar.
Cocción
Colocar los arbolitos de brócolis sobre el colador y tapar. Cocinar al vapor durante aproximadamente 6 minutos. Retirar e inmediatamente sumergir en el agua helada para cortar la cocción. Escurrir en una placa con papel de cocina y reservar. Para servir calentar unos segundos nuevamente al vapor. Salar.

Técnica base:
Cocción al vapor.
Cocción: Significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor.
En vapor: Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.


PUCHERO
Ingredientes:
Pata-muslo de pollo              1 u
Falda                                     200 grs
Zanahoria                              1 u
Papa                                      1 u
Batata                                    1 u
Choclo                                   ½ u
Apio                                      1 u
Puerro                                    1 u
Cebolla                                  1 u
Sal gruesa                               c/n
Perejil                                    2 grs
Sal                                          c/n
Pimienta                                 c/n

Mise en place
Retirarle el exceso de grasa a la pata-muslo de pollo y a la falda. Colocar agua fría en una cacerola, introducir la falda y llevar a hervir por extracción. Reservar la pata de pollo en la heladera, al cabo de 1 hora y 30 minutos incorporar el pollo y hervir por cncentración durante 20 minutos más. Retirar y reservar en una placa con papel absorbente. Colocar agua con sal en una sauteuse y llevar a hervor, en ella se cocinarán los vegetales. Lavar y pelar zanahoria, papa y batata. Tornearlas en vapor o inglesa. Pelar el choclo, lavarlo y cortarlo en cuartos. Limpiar el apio, retirar los filamentos y cortar en porciones de 4 cm de longitud. Limpiar el puerro y cortar reservando la raíz en porciones de 4 cm de largo. Pelar la cebolla y cortar en cuartos reservando la raíz. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Cocción de hortalizas.
Cuando el agua de la sauteuse rompa hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter) y blanquear las hortalizas por concentración y en orden de dureza: zanahoria, papa, batata, cebolla, puerro, apio y choclo. El tiempo entre vegetal y vegetal será de aproximadamente  minutos. Una vez cocidos retirarlos y refrescar en agua helada para cortar la cocción. Escurrir sobre una placa con papel absorbente y reservar. Antes de servir calentar las hortalizas en abundante agua, a fuego suave. Escurrir sobre papel absorbente. Rectificar la sazón si fuese necesario. Servir en una fuente junto con la carne. Espolvorear con perejil picado.

Técnica de base:
Blanquear por concentración
Hervir por extracción
Hervir por concentración
Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter o ebullición suave). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo, salsa o leche.
Extracción: Por medio de la cuál se extraen los sabores, elementos nutritivos o sustancias indeseables.