VINAGRETA FRANCESA
Ingredientes:
Échalote 2 u
Estragón ½ gr
Mostaza tipo Dijón 20 grs
Vinagre blanco 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 60 cc
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes junto con la échalote y el estragón. Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de na salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales
Emulsiones: Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos.
Salsa emulsionada: Son aquellas qcuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestables o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.
VINAGRETA ITALIANA
Ingredientes:
Cebolla 50 grs
Vinage de vino tinto 10 cc
Aceto baslsámico 10 cc
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Aceite de oliva 60 cc
Mise en place
Cortar doble cincelado la cebolla.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes junto con la cebolla. Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales
SALSA MAYONESA
Ingredientes:
Yema de huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Jugo de limón 30 cc
Mostaza tipo Dijón 20 grs
Aceite de girasol 250 cc
Preparación
Mezclar con un batidor los ingredientes, excepto el aceite. Agregar el aceite de a poco (en forma de hilo) sobre el borde del bowl y batir enérgicamente y constantemente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada estable fría (mayonesa)
MANTECA CLARIFICADA
Ingredientes:
Manteca 150 grs
Preparación
En una sauteuse fundir la manteca a fuego suave. Dejar sobre el fuego hasta que deje de eliminar agua y se haya formado sobre la superficie una espuma blanca densa. Espumar y decantar para separar los residuos quemados que se encontrarán en el fondo de la sauteuse.
Técnicas base:
Clarificar manteca
Manteca clarificada: Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases: una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor, y otra aceitosa y límpida que es justamente la grasa láctea o manteca clarificada.
MANTECA BLANCA (BEURRE BLANC)
Ingredientes:
Échalote 2 u
Vino blanco 50 cc
Vinagre blanco 50 cc
Manteca 100 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote
Preparación
Cortar cubos de manteca y reservar en frío. Reducir el vino blanco y el vinagre junto con la échalote. Pasar a través de un colador de malla fina para eliminar la échalote. Recuperar el líquido reducido. Fuera del fuego o de necesitar en un pochado indirecto, incorporar los cubos de manteca fría, mientras se emulsiona con un batidor de mano. Salpimentar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable caliente.
SALSA BÉARNAISE
Ingredientes:
Échalote 1 u
Estragón 1 gr
Vinagre de estragón 50 grs
Vino blanco 50 cc
Manteca 150 grs
Yemas de huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Manteca clarificada c/n
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón. Mezclar todos los ingredientes en una sauteuse y reducir a fuego lento. Filtrar.
Preparación
En un bowl incorporar las yemas con la reducción anterior. Salpimentar. Cocinar esta preparación a través de un pochado indirecto (empleando un baño María). Batir constantemente hasta que las yemas semi-coagulen y la preparación adquiera una consistencia cremosa (Sabayón). Agregar fuero del fuego, la manteca carificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada semi-coagulada caliente
Elaboración de manteca clarificada
Elaboración de un sabayón: pochado indirecto
Pochado indirecto: Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° C a 80° C. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo, agua o salsa. En el pochado indirecto el producto no está en contacto con el líquido de cocción utilizándose un baño María.
ENSALADA DE LECHUGA
Ingredientes:
Lechuga criolla 50 grs
Tomate redondo 1 u
Vinagreta italiana
Mise en place
Limpiar y lavar la lechuga. Armar un mesclun.
Mesclun: escurrir bien el agua y cortar con las manos pequeños trozos sin utilizar el tronco. Reservar cubiertas con papel absorbente húmedo.
Pelar el tomate y cortar en gajos. Reservar.
Armado
Colocar el mesclun y los gajos de tomate en un bowl. Aderezar con la vinagreta italiana y servir en un plato dando volumen o altura a la preparación.
Técnicas base:
Limpieza y corte de vegetales
Aplicación de la salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
ENSALADA DE PAPAS Y PEREJIL
Ingredientes:
Papa 250 grs
Sal gruesa c/n
Mayonesa 40 grs
Crema de leche 25 cc
Perejil 1 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la papa en maxim. Picar el perejil. Hervir por concentración la papa. Cortar la cocción en agua helada. Una vez fría, escurrir bien sobre papel absorbente para que no queden residuos de agua. Mezclar la mayonesa con la crema de leche. Salpimentar.
Armado
Colocar en un bowl la papa y el perejil picado. Incorporar la mezcla de mayonesa y crema e integrar bien. Rectificar la sazón. Servir en un plato.
Técnicas base:
Limpieza y corte de vegetales
Hervir por concentración
Aplicación de la salsa emulsionada estable fría (mayonesa)
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