MOLLEJAS CON VERDEO Y PAPAS NOISETTE
Ingredientes:
Mollejas 300 grs
Sal gruesa 5 grs
Jugo de limón 15 grs
Aceite de girasol 25 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla de verdeo 2 u
Papa 3 u
Salsa
Vino blanco 75 cc
Caldo de carne 50 cc
Crema 100 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Aceite para freír 300 grs
Sal c/n
Mise en place
Blanquear las mollejas a partir de agua fría por extracción, con sal y jugo de limón o algún medio ácido claro, durante 8 a 12 a partir de que rompa hervor el agua, dependiendo esto del tamaño de las mollejas, a fin de que tengan consistencia. A parte colocar agua fría en un bowl y sumergir las mollejas para cortar la cocción una vez finalizada la misma. Una vez frías, retirar el exceso de grasa y la membrana de las mismas. Filetear en láminas de 2 cm de espesor y reservar en heladera. Lavar y cortar las cebollas de verdeo en paisana. Reservar por separado la parte verde de la blanca. Colocar el aceite en una sauteuse y llevar a calentar. Lavar y pelar la papa. Preparar noisettes con el perlero de 12 mm de diámetro. Marcar (pre-cocción en aceite a una temperatura de 130º C-140ºC) las papas noisettes durante unos minutos. Estas deben quedar tiernas pero no doradas. Retirar y escurrir sobre una placa con papel absorbente.
Preparación de la salsa
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y saltear por concentración las mollejas de lado y lado a fuego fuerte para dorarlas. Salpimentar. Retirar el exceso de materia grasa de la sartén donde se están cocinando las mollejas y trasparentar la parte blanca de la cebolla de verdeo bajando el fuego a mínimo. Debe cuidarse que la cebolla no se queme ni se dore. Pasado aproximadamente 2 minutos agregar la parte verde. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir caldo de carne para saborizar y crema de leche. Continuar la reducción a fuego suave hasta obtener untuosidad. Rectificar la sazón.
Preparación de la guarnición
Para finalizar, freír a 180º C hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.
Técnica de base:
Blanquear por extracción
Saltear por concentración
Marcar
Freír
Marcar: Se denomina marcar cuando la técnica freír se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio.
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170º C a 180º C).
PECHUGA DE POLLO CON CREMA Y MOSTAZA
Ingredientes:
Pechuga de pollo 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Ciboulette 2 grs
Vino blanco 50 cc
Caldo de ave 50cc
Crema de leche 100 grs
Mostaza de Dijón 20 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Papa 120 grs
Zanahoria 60 grs
Sal gruesa c/n
Mise en place
Quitar la piel y los excedentes de grasa a la pechuga de pollo. Reservar en la heladera.
Preparación
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y saltear por concentración para sellar y dorar la pechuga, primero del lado donde estaba la piel el cuál será el lado de presentación. Una vez dorada, dar vuelta y sellar del otro lado. Salpimentar y disponer en una platina. Finalizar la cocción asando en horno (200º C durante 15 minutos aproximadamente). Retirar y reservar en una platina con papel absorbente.
Salsa
Mise en place
Picar la ciboulette
Preparación
Limpiar el exceso de materia grasa de la sartén en la cuál se selló el pollo, con papel y deglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol a fuego suave y añadir el caldo y la crema de leche, condimentar con la mostaza y reducir a fuego suave hasta obtener untuosidad. rectificar la sazón. Terminar con ciboulette picada.
Guarnición
Mise en place
Colocar una sauteuse con agua y llevar a calentar. Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahorias (1) en tamaño vapor.
Preparación
Cuando el agua rompa hervor, salar y blanquear por concentración los vegetales en orden de dureza. Cocinar hasta que estén tiernos pero no pierdan su textura (aproximadamente 8 minutos la papa y 10 minutos la zanahoria) . Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción. Antes de servir calentar y finalizar la cocción en agua hirviendo. Rectificar la sazón antes de emplatar.
Técnica de base:
Saltear por concentración
Asar
Blanquear por concentración
Asar: Métodoo de cocción en el horno el cuál el alimento es rociado muchas veces con un medio graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. No es necesario dar vuelta el ingrediente, ya que el horno posee calor envolvente.
POLLO GRILLADO CON PURÉ DE PAPAS
Ingredientes:
Pata-muslo de pollo 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Cebolla 1 u
Ajo en diente 2 u
Aceite de maíz 10 cc
Vino blanco 100 cc
Manteca 50 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Sal gruesa c/n
Papa 150 grs
Manteca 30 grs
Sal c/n
Nuez moscada 1 gr
Mise en place
Eliminar los excedentes de rasa de la pata-muslo deshuesada. No retirar la piel. Reservar en la heladera. Calentar y limpiar la grilla.
Preparación
Grillar la pieza de pollo a fuego fuerte primero del lado de la piel. Cuando la piel esté dorada (aproximadamente 2 minutos) girar para tomar el cuadrillé (dejar otros 2 minutos) y darla vuelta. Salpimentar. Terminar su cocción en la parte más suave de la grilla (inferior) aproximadamente por espacio de 10 minutos.
Salsa
Mise en place
Lavar y pelar la cebolla. Cortar doble cincelado. Picar el ajo haché.
Preparación
Saltear por concentración la cebolla, añadiendo una pizca de sal, luego de unos minutos incorporar el ajo y cocinar unos segundos más evitando que se queme. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Fuera del fuego añadir la manteca fría y emulsionar hasta obtener untuosidad.
Guarnición
Mise en place
Colocar a hervir agua en una sauteuse.
Preparación
Cuando el agua rompió el hervor, salar y agregar los sobrantes de papa de los plataos anteriores en cortes parejos y hervir por concentración hasta que la papa esté bien cocida. Escurrirla a través de un colador chino. En la misma sauteuse donde se cocinó y fuera del fuego, pisarla con un pisa puré. Luego tamizarla para que no queden grumos. Llevar al fuego suave para calentar y agregar la manteca fría. Condimentar con sal y nuez moscada.
Técnica de base:
Grillar
Saltear por concentración
Hervir por concentración
Grillar: Método de cocción en el cuál se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
PAILLARD DE LOMO CON PAPAS MIGNONNETTE
Ingredientes:
Cola de lomo 150 grs
Aceite de girasol 50 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Ají colorado 1 u
Vinagre de vino tinto 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 60 cc
Guarnición
Papa 150 grs
Sal c/n
Aceite mezcla 200 cc
Mise en place
Preparar la paillard de lomo abriendo la carne en forma de "abanico". Limpiar la grilla.
Preparación
En la grilla bien caliente y aceitada colocar la paillard para grillar en la parte superior de la grilla, durante 2 minutos, cruzar para realizar el cuadrillé y cocinar 2 minutos más. Dar vuelta y finalizar la cocción durante otro minuto. Salpimentar y reservar en una platina con papel absorbente.
Salsa
Mise en place
Pelar el ají a fuego vivo sobre una hornalla hasta que esté carbonizado en su totalidad. Llevar a un colador chino y bajo el chorro de agua fría de la canilla, retirar la piel quemada. Una vez realizada ésta operación, eliminar las semillas y nervaduras de su interior y procesarlo con un mixer, generando un puré. Añadir el vinagre, sal y pimienta al puré de morrón e ir incorporando el aceite de a poco emulsionando con el mixer.
Guarnición
Mise en place
Pelar, lavar y cortar las papas en bastones mignonnette. Marcar en abundante aceite a 130º C y reservar en papel absorbente. Las papas deben quedar tiernas pero no doradas.
Preparación
Para finalizar, freír a 180º C hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.
Técnica de base:
Grillar
Marcar
Freír
Emulsión inestable fría
Emulsión: Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Emulsión inestable: Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse.
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