Cocina I - Teoría sobre las cocciones II

VEGETALES GLASEADOS 
Ingredientes:
Zanahoria                  1 u
Cebolla                      1 u
Manteca                    20 grs
Vino blanco               100 cc
Azúcar                       30 grs
Salsa picante              c/n
Sal                              c/n
Pimienta                     c/n

Mise en place
Lavar la zanahoria, pelar y cortar al bies. Pelar la cebolla, lavar y cortar émincé.
Cocción
En una sauteuse incorporar manteca y fundir, saltear por concentración en primer lugar la cebolla y por último la zanahoria hasta dorar. Salpimentar. Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol. Colocar el azúcar, bajar el fuego a mínimo (de ser muy alto utilizar fuego "corona") y tapar. Cocinar por extracción hasta que los vegetales estén tiernos, brillantes y el líquido de cocción oscurecido. Rectificar la sazón.

Técnica de base:
Glasear "a brun"
Saltear por concentración
Glasear: Método de cocción que le aporta brillo a un alimento, sea carne o vegetal.
"A brun": Se saltean vegetales a alta temperatura con la finalidad de dorarlos y concentrar sus jugos. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento hay una extracción de sabor de las hortalizas.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. 


VEGETALES GLASEADOS
Ingredientes:
Zanahoria                         1 u
Manzana verde                 1 u
Manteca                           20 grs
Vino blanco                      100 grs
Azúcar                              30 grs
Salsa picante                     1 cc
Sal                                      c/n
Pimienta                            c/n

Mise en place
Lavar la zanahoria, pelar y cortar jardinera. Lavar la manzana, pelar y cortar jardinera.
Cocción
En una sauteuse incorporar manteca y fundir, saltear por extracción en primer lugar la zanahoria y por último la manzana, sin que tomen coloración. Salpimentar. Deglasar con el vino y evaporar el alcohol. Colocar el azúcar, bajar el fuego a mínimo (de ser muy alto utilizar fuego "corona") y tapar. Glasear por extracción hasta que los vegetales estén tiernos y brillantes. Rectificar la sazón.

Técnica base:
Glasear "a blanc"
Saltear por extracción
Glasear "a blanc": Se saltean vegetales a baja temperatura (se sudan) con la finalidad de extraer sus jugos al medio de cocción. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento continúa la extracción de sabor de las hortalizas.


ESTOFADO DE POROTOS BLANCOS
Ingredientes:
Porotos blancos                         100 grs
Cebolla                                       50 grs
Ajo en diente                             1 u
Tomate                                      2 u
Laurel                                         1 hoja
Tomillo                                      1 gr
Panceta                                      50 grs
Caldo de ternera ligero               500 cc
Sal                                              c/n
Pimienta                                     c/n

Mise en place
Remojar los porotos con 12 hs de antelación. Cortar la cebolla doble cincelado. Picar el ajo haché. Realizar tomate concassé. Una brizna de tomillo (una rama de tomillo). retirar el cuero de la panceta y cortar lardons (bastones finos en forma transversal). Elaborar caldo de carne. Filtrar.
Preparación
En una sauteuse colocar la cebolla cincelada, el ajo picado, los lardons, el concassé y los porotos. Cubrir con el caldo, añadir el laurel y tomillo. Salpimentar, tapar y guisar hasta que los porotos estén cocidos (aproximadamente 1 hora 20 minutos). Si se quedara sin líquido, faltándole tiempo de cocción, añadir agua o caldo, dependiendo esto de su concentración de sal.

Técnica de base:
Guisar "a blanc"
Guisar: Este método de cocción combina vapor y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, hortalizas y frutas. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.


ESTOFADO DE TERNERA
Ingredientes:
Roast-beef                               300 grs
Cebolla                                     50grs
Ajo en diente                            ½ u
Zanahoria                                  1 u
Apio rama                                 1 u
Harina                                       50 grs
Aceite de girasol                       10 cc
Extracto de tomates                  5 grs
Vino tinto                                 100 cc
Caldo de carne                          400 cc
Tomillo                                     1 gr
Sal                                              c/n
Pimienta                                     c/n

Mise en place
Pelar, lavar y cincelar la cebolla. Pelar y picar el ajo haché. Lavar y cortar en macedonia la zanahoria. Lavar y cortar el apio en paisana. Elaborar caldo de carne. Filtrar. Desgrasar la carne y cortar cubos de 2 cm de lado.
Preparación
Pasar ligeramente por harina los cubos de carne en el momento de la cocción. En una sauteuse saltear por concentración la carne con aceite hasta dorar bien. Añadir la cebolla removiendo para evitar que se adhiera al fondo, cocinar por unos minutos e incorporar la zanahoria, luego el apio y finalmente el ajo y el extracto de tomates, cocinar por unos segundos. Deglasar con vino tinto, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo de carne, salpimentar. Añadir una brizna de tomillo. Tapar y guisar hasta que la carne esté bien tierna y la preparación tome consistencia untuosa, con poco líquido y de calor oscuro. Tiempo de cocción aproximadamente 50 minutos. Rectificar la sazón.

Técnicas de base:
Guisar "a brun"
Saltear por concentración


ROAST BEEF BRESEADO
Ingredientes:
Roast beef                      300 grs
Apio                               1 u
Zanahoria                       1 u
Cebolla                           50 grs
Ajo en diente                  1 u
Aceite neutro                  50 cc
Sal                                   c/n
Pimienta                          c/n
Oporto                            50 cc
Vino blanco                    100 cc
Fondo de res                   150 cc
Laurel                              1 hoja
Tomillo                           1 gr

Salsa
Sal                                  c/n
Pimienta                         c/n

Mise en place
Retirar el exceso de grasa al roast beef y reservar en la heladera hasta el momento de la cocción. Preparación de la guarnición aromática: lavar y cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado (mirepoix). Pelar y aplastar (ecrassé) el diente de ajo. Elaborar un fondo de res.
Preparación
Saltear por concentración en aceite a fuego alto para sellar el roast beef en todos sus lados. Salpimentar. Retirar exceso de grasa de la sartén, si lo hubiere, e incorporar la mirepoix. Saltear por concentración hasta dorar. Deglasar con el oporto y dejar evaporar el alcohol. Añadir el vino blanco y las hiervas. Agregar el fondo de res hasta ¼ del producto. Cubrir con papel aluminio cerrando la sartén por completo. Bresear en horno a 160º C por espacio de 1 hora 30 minutos. Retirar del horno y reservar el roast beef sobre una platina con papel.
Salsa.
Filtrar el fondo de cocción a través de un colador chino, reducir hasta consistencia de salsa y rectificar la sazón.

Técnica de base:
Bresear "a brun"
Saltear por concentración
Bresear: Método de cocción tapado con poco líquido adicional en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes y/o que requieran cocción prolongada por su dureza. No obstante, esta técnica también se aplica en la cocción de vegetales, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.