DEMO FONDO OSCURO DE RES
Ingredientes:
Huesos de res ½ kg
Zanahoria 1 u
Cebolla 1 u
Apio 1 u
Puerro 1 u
Ajo en diente 1 u
Laurel 1 hoja
Tomillo ½ gr
Perejil ½ gr
Sal 3 grs
Aceite de girasol 20 cc
Extracto de tomate 30 grs
Sal 3 grs
MISE EN PLACE
Colocar los hueso en una asadera. Llevar al horno bien caliente y asar hasta dorar. Eliminar la grasa desprendida cada vez que sea necesario.
Preparación de la guarnición aromática:
Lavar y aplastar los vegetales en mirepoix. Pelar y aplastar (ecrassé) el diente de ajo. Armar un bouquet garni con las hiervas.
PREPARACIÓN:
En una cacerola grande con un poco de aceite saltear los vegetales todos juntos por concentración. Deben quedar bien dorados. Incorporar el bouquet garni, los hueso previamente dorados, el extracto de tomate y el ajo ecrassé. Cubrir con agua y llevar a hervor por extracción. Cuando haya roto hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter). Hervir por espacio de 3 a 4 horas. Espumar periódicamente con el fin de retirar las impurezas que se fuesen generando. Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente aplicando un baño María inverso.
Técnicas base:
Asar (dorado de huesos)
Saltear por concentración
Hervir por extracción
DEMO Y PRÁCTICA FONDO CLARO DE AVE
Ingredientes:
Huesos de ave ½ kg
Zanahoria 1 u
Cebolla 1 u
Apio 1 u
Puerro 1 u
Laurel 1 hoja
Tomillo ½ gr
Perejil ½ gr
Agua 1 ltr
Sal 3 grs
MISE EN PLACE
Blanquear partiendo de agua fría por extracción las carcasas de ave, a fin de extraer impurezas y grasas. Luego lavarlas en agua corriente y escurrirlas.
Preparación de la guarnición aromática:
Lavar y cortar los vegetales en mirepoix. Armar un bouquet garni con las hierbas.
PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande, cubrir con agua y llevar a ebullición: hervir por extracción. Cuando haya roto hervor bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter). Cocinar por espacio de 1 hora. Espumar periódicamente. Finalizada la cocción filtrar el fondo a través de un colador chino. Enfriarlo rápidamente aplicando un baño de María inverso.
Técnicas de base:
Blanquear por extracción
Hervir por extracción
Nota: para realizar un fondo claro de res, proceder de igual forma y cocinar por 2 o 3 horas.
DEMO T PRÁCTICA FONDO DE PESCADO O FUMET DE POISSON
Ingredientes:
Cebolla 1 u
Échalote 1 u
Apio 1 u
Blanco de puerro 1 u
Ciboulette ½ gr
Eneldo ½ gr
Perejil ½ gr
Espinazos de pescado 250 grs
Manteca 15 grs
Vino blanco 70 cc
Agua 1 ltr
MISE EN PLACE
Cortar la cebolla y la échalote émincé. Limpiar y cortar el apio y el puerro en paisana. Armar un bouquet con las hierbas.
PREPARACIÓN
Colocar agua a hervir en una cacerola. Blanquear por concentración los espinazos de pescado con el fin de eliminarles carga bacteriológica. Refrescar en agua helada y escurrir. En una cacerola saltear en manteca a fuego suave por extracción el espinazo de pescado para que sude. Incorporar los vegetales y transparentarlos evitando la coloración. Deglasar con el vino blanco y permitir que evapore el alcohol. Agregar el agua fría hasta cubrir y hervir por extracció. Colocar el bouqut de hierbas. Cuando rompa hervor el agua, bajar el fuego y cocinar suavemente (mijoter) durante 30 minutos. Espumar periódicamente. Diltrar a través de un colador chgino y enfriar rápidamente con un baño María inverso.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Blanquear por concentración
Hervir por extracción
Saltear por extracción
FILET DE PESCADO ASADO CON SALSA DE VINO BLANO Y HIERBAS FRESCAS, PAPAS TORNEADAS
Ingredientes:
Filet de merluza 200 grs
Manteca 20 grs
Jugo de limón 50 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Fumet de pescado 200 cc
Manteca 20 grs
Harina 20 grs
Vino blanco 100 grs
Crema de leche 200 cc
Ciboulette 1 gr
Perejil 1 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Papa 3 u
Manteca 20 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Emparejar los bordes y retirar las espinas del filet. Acomodar el filet en una platina de bordes altos, salpimentar, rociar con el juego de limón y disponer pellas (cucharadas) de manteca en la superficie. Asar en horno a una temperatura de 180° C durante 5 a 8 minutos.
MISE EN PLACE
Tener preparado un fumet de pescado (utilizar el realizado en clase).
PREPARACIÓN
Para la velouté de pescado:
Elaborar un roux claro con manteca y harina: derretir la manteca e incorporar harina en una sauteuse. Mezclar a fuego suave por espacio de 2 minutos a fin de cocinar el roux sin que adquiera coloración. Añadir el fumet y levar a hervor. Cocinar a fuego suave (mijoter) removiendo continuamente con cuchara de madera, con el fin de evitar una consistencia ligeramente untuosa. Incorporar el vino blanco y la crema de leche, continuar la cocción hasta obtener consistencia untuosa. Rectificar la sazón. Filtrar a través de un colador de malla fina. A la salsa ya filtrada colocarle ciboulette y perejil picado.
MISE EN PLACE
Lavar, pelar y tornear las papas en tamaño vapor o inglesa (en total deben ser 3 torneados).
PREPARACIÓN
Cuando el agua rompa hervor, salar y blanquear por concentración las papas torneadas. Cocinar hasta que estén tiernas pero no pierdan su textura (aproximadamente 10 minutos). Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción. Antes de servir calentar salteándolas en manteca. Rectificar la sazón antes de emplatar.
Técnicas de base:
Limpieza y cortes de vegetales
Asar por concentración
Blanquear por concentración
Elaboración de una salsa madre blanca
PATA MUSLO DE POLO CON SALSA SUPREMA Y PURÉ DE PAPAS
Ingredientes:
Pata muslo 1 u
Aceite neutro 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Fondo claro claro de ave 200 cc
Harina 20 grs
Manteca 20 grs
Crema de leche 75 cc
Champiñones de París 5 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Papa 2 u
Sal gruesa c/n
Manteca 50 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Reservar la pata de polo en la heladera. En una sartén caliente con aceite neutro, saltear por concentración a fuego fuerte para sellar la pata muslo de ambos lados (primero de la piel). Salpimentar. Una vez sellada completar su cocción asando en horno por concentración, a 180° C durante aproximadamente 20 minutos.
MISE EN PLACE
Tener preparado un fondo de ave claro (utilizar el realizado en clase). Separar las cabezas de los pies de los champiñones. Filetear en émincé las cabezas.
PREPARACIÓN
Para la velouté de ave:
Elaborar un roux claro con manteca y harina: derretir la manteca e incorporar harina en una sauteuse. Mezclar a fuego suave por espacio de 2 minutos a fin de cocinar el roux sin que adquiera coloración. Añadir el fondo claro de ave y llevar a hervor. Cocinar a fuego suave (mijoter) removiendo continuamente con cuchara de madera con el fin de evitar la formación de grumos en la preparación, hasta obtener una consistencia ligeramente untuosa. Añadir crema de leche y los champiñones fileteados continuar la reducción hasta obtener consistencia untuosa.Rectificar la sazón.
MISE EN PLACE
Lavar, pelar y cortar las papas en cubos parejos.
PREPARACIÓN
Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir por concentración las papas, hasta que estén bien cocidas. Escurrir y pisar con un pisa puré. Pasar por un tamiz para quitar todos los grumos. Mezclar con la manteca a fuego suave y salpimentar.
Técnicas de base:
Limpieza y cortes de vegetales
Asar por concentración
Hervir por concentración
Elaboración de una salsa madre blanca
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