Cocina I - Pastas y crêpes

RECETA BÁSICA DE CRÊPES
Ingredientes:
Huevos                               4 u
Harina                          180 grs
Aceite de maíz                30 cc
Agua                                   c/n
Manteca                         40 grs
Sal                                      c/n
Pimienta                             c/n

PREPARACIÓN
En un bowl batir los huevos y el aceite, agregar la harina y seguir batiendo enérgicamente. Añadir el agua y batir hasta formar una pasta homogénea, cremosa y ligera. Salpimentar.

COCCIÓN
En una sartén derretir manteca y reservar en un recipiente. Con un cucharón volcar una medida de pasta en el centro de la sartén caliente y esparcir la pasta hacia los bordes, inclinándola y repartiendo bien sobre toda la superficie de la sartén. Volver la sartén al fuego, el mismo debe ser suave. Al cabo de unos minutos, dar vuelta con ayuda de una espátula. Cocinar unos minutos más y reservar sobre una bandeja. Guardar en la heladera cubiertos con papel film.


CRÊPES DE ESPINACAS RELLENAS DE RICOTA
Ingredientes:
Masa básica de crêpes                150 cc
Espinaca congelada                    50 grs
Relleno
Jamón cocido                              30 grs
Ajo diente                                        1 u
Cebolla                                        30 grs
Queso gruyêre                             25 grs
Manteca                                       20 grs
Ricota                                         100 grs
Salsa picante                                   5 cc
Crema de leche                             50 cc
Sal                                                    c/n
Pimienta                                           c/n
Salsa
Harina                                            5 grs
Manteca                                         5 grs
Leche                                         100 grs
Nuez moscada                                 1 gr
Puré de tomates                             50 cc
Sal                                                     c/n
Pimienta                                            c/n

MISE EN PLACE
Preparar una pasta de crêpes básica. Procesar la espinaca dentro de la pasta.
PREPARACIÓN
Cocinar las crêpes.

MISE EN PLACE
Cortar el jamón en brunoise. Haché el ajo. Pelar y cortar la cebolla en doble cincelado. Rallar el queso gruyêre.
PREPARACIÓN
En una sartén con manteca saltear la cebolla y el ajo. Incorporar el jamón y la ricota. Salpimentar. Condimentar con unas gotas de salsa picante. Mezclar bien y agregar un poco de crema de leche para hacer la preparación más homogénea y cremosa. Rellenar las crêpes. Espolvorear con queso gruyêre y gratinar.

MISE EN PLACE
Preparar una salsa bechamel.
Preparación
Elaborar la salsa aurora mezclando la salsa bechamel con el puré de tomates. Salpimentar. Calentar para servir.


CRÊPES NEGRAS RELLENAS DE PESCADO
Ingredientes:
Masa básica de crêpes                150 cc
Tinta de calamar                           4 grs
Relleno 
Ajo                                            1 diente
Cebolla                                         30 grs
Merluza                                      120 grs
Manteca                                        20 grs
Vino blanco                                   50 cc
Crema de leche                              75 cc
Salsa picante                                    5 cc
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n
Salsa
Harina                                             5 grs
Manteca                                          5 grs
Leche                                           100 grs
Nuez moscada                                   1 gr
Puré de tomates                             50 grs
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n

MISE EN PLACE
Preparar una pasta de crêpes básica.
Preparación
Mezclar la masa básica de crêpes con la tinta de calamar, en lo posible con ayuda de una mixer. Cocinar los crêpes.

MISE EN PLACE
Haché el ajo. Pelar y cortar la cebolla en doble cincelado. Cortar cubos (1 cm de lado) de merluza y reservar en la heladera.
Preparación
En una sartén con manteca saltear la cebolla y el ajo. Incorporar el pescado y cocinar por 2 minutos. Deglasar con vino blanco, evaporar el alcohol e incorporar la crema de leche y reducir. Salpimentar y condimentar con gotas de salsa picante. Rellenar las crêpes con ésta preparación. Calentar en horno durante 5 minutos.

MISE EN PLACE
Preparar una salsa bechamel.
PREPARACIÓN
Elaborar la salsa aurora mezclando la salsa bechamel con el puré de tomates. Salpimentar. Calentar para servir.


FETTUCCINE ALLA CARBONARA
Ingredientes:
Fettuccines                                         100 grs
Ajo diente                                                 1 u
Perejil                                                     2 grs
Panceta                                                 50 grs
Queso tipo parmesano                          25 grs
Vino blanco                                           50 cc
Huevo                                                       1 u
Crema de leche                                      20 cc
Sal                                                              c/n
Pimienta                                                     c/n

MISE EN PLACE
Colocar agua a hervir. Marcar a pasta, escurrir, refrescar y reservar. Haché el ajo. Cortar lardons de panceta. Picar el perejil. Rallar el queso.
PREPARACIÓN
En una sartén con un poco de aceite saltear la panceta. Agregar el ajo, deglasar con vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la pasta y calentarla unos minutos. En un bowl mezclar el huevo con el queso y la crema. Añadir a la preparación anterior ara incorporar bien y salpimentar si es necesario. Agregar perejil picado y servir.


CINTAS PARISIÉN
Ingredientes:
Cintas                                      100 grs
Panceta ahumada                      25 grs
Jamón cocido                            25 grs
Champiñones                            25 grs
Pechuga de pollo                       25 grs
Ciboulette                                    2 grs
Queso gruyêre                           30 grs
Cebolla                                      15 grs
Sal                                                  c/n
Pimienta                                         c/n
Salsa
Manteca                                    10 grs
Harina                                       10 grs
Leche                                       200 grs
Nuez moscada                               1 gr
Curry                                             1 gr
Sal                                                  c/n
Pimienta                                         c/n

MISE EN PLACE
Marcar las pastas en agua salada, escurrir y refrescar en agua fría. Pelar y cortar la cebolla doble cincelado. Cortar lardons de panceta y dorar. Cortar el jamón en brunoise. Cortar los champiñones émincé y saltear en manteca. Cortar el pollo en cubos (1 cm. de lado) y saltear en aceite para dorar. Picar la ciboulette. Rallar el queso.

Saltear la cebolla en manteca a fuego bajo. Agregar la harina y hacer un roux claro compuesto. Incorporar la leche y cocinar revolviendo por unos minutos. Salpimentar y condimentar con nuez moscada y curry. Mezclar todos los ingredientes anteriores con la salsa bechamel.

Calentar la pasta en la salsa. Disponerla en una platina de bordes altos y espolvorear con el queso. Gratinar. Finalizar con ciboulette picada.