HUEVOS BENEDICT
Ingredientes:
Huevo 1 u
Vinagre blanco 100 cc
Panceta ahumada 30 grs
Pan de molde 1 u
Salsa holandesa
Yemas de huevo 2 u
Agua 100 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Manteca 50 grs
Jugo de limón 5 cc
Mise en place
Cascar el huevo en un recipiente. En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Realización del huevo poché
Una vez que el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo (el agua debe estar quieta). Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y se concentre el remolino en un solo punto, en ese momento verter el huevo justo en el centro del mismo depositándolo con cuidado, pochar por concentración. Cuando la clara esté coagulada, al cabo de 5 minutos, retirar y refrescar en agua fría. Para servir calentar rápidamente en agua caliente escurrir sobre papel absorbente y salar.
Retirar el cuero a la panceta si lo tuviera y disponer las lonjas sobre una sartén. Dorar sobre la hornalla a fuego medio. Disponer el pan de molde sobre una platina y llevar al horno para tostar.
Preparación salsa holandesa
Clarificar manteca: En una sauteuse fundir la manteca a fuego suave. Dejar sobre el fuego hasta que deje de eliminar agua y se haya formado sobre la superficie una espuma blanca densa. Espumar y decantar para separar los residuos quemados que se encontraran en el fondo de la sauteuse. Reservar.
En un bowl batir las yemas con el agua, sal y pimienta. Cocinar esta preparación a través de un pochado indirecto empleando un baño de María. Batir constantemente hasta que las yemas semi-coagulen y la preparación adquiera una consistencia cremosa (Sabayón). Agregar fuera del fuego, la manteca clarificada en forma de hilo al sabayón y batir enérgicamente a fin de emulsionar. Rectificar la sazón y añadir jugo de limón.
Armado
Disponer sobre el pan tostado la panceta dorada, luego el huevo poché y finalizar colocando la salsa holandesa.
Técnicas de base:
Pochar por concentración
Hornear
Saltear por concentración
Pochado indirecto: En donde el producto no está en contacto con el líquido de cocción utilizándose un baño de María.
Hornear: Método de cocción con calor seco, sin agregados de grasa, ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes.
HUEVOS MOLLET A LA FLORENTINA
Ingredientes:
Vinagre blanco 25 cc
Espinacas 100 grs
Queso tipo Gruyêre 100 grs
Harina 20 grs
Manteca 20 grs
Leche 400 cc
Nuez moscada c/n
Yema de huevo 1 u
Crema de leche 100 cc
Huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Mise en place
Colocar abundante agua a hervir con vinagre. Disponer agua fría en un bowl y reservar. Lavar y retirar el tallo de las espinacas. Rallar el queso.
Realizar una salsa bechamel:
en una sauteuse colocar manteca y fundir, incorporar la harina y elaborar un roux claro. Cocinar por 2 minutos, retirar del fuego y añadir una parte de la leche, mezclar con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos. Agregar el resto de la leche y llevar al fuego sin dejar de revolver, cocinar hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar y agregar nuez moscada rallada.
Para la salsa Mornay: mezclar la yema de huevo con la crema de leche. Incorporar a la bechamel la mitad del queso rallado con la mezcla de yema y crema. Llevar al fuego y remover continuamente con una cuchara de madera en forma de "8" hasta que la yema de huevo semi-coagule. Rectificar la sazón. No filtrar, la salsa debe contener el queso.
Espinacas: en una sartén con manteca saltear por concentración. Reservar en una platina con papel absorbente.
Preparación
Colocar los huevos en el agua hiriendo y cocinar por 6 minutos aproximadamente. Retirar y refrescar en agua helada. Pelar y reservar (la clara debe estar coagulada y la yema cremosa).
Armado
Enmantecar un ramequin y disponer las espinacas salteadas. Sobre ellas colocar el huevo mollet y napar con la salsa Mornay. Añadir el queso rallado restante y gratinar.
Técnicas de base:
Hervir
Saltear por concentración
Elaboración de una salsa derivada de Bechamel
Gratinar
Roux: Se pronuncia rú. Es harina mezclada con manteca cocidas. Hay diferentes tipos de roux, según el tiempo de cocción, roux rubio, claro y oscuro.
Salsa Mornay: Se pronuncia morné. Mezcla de yema de huevo, crema de leche y queso rayado.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimientos del producto.
Gratinar: Método que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° C - 300° C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.
SOUFFLÉ DE QUESO
Ingredientes:
Manteca 20 grs
Harina 20 grs
Leche 100 cc
Huevo 1 u
Claras 2 u
Queso gruyere 50 grs
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Queso tipo parmesano 30 grs
Mise en place
Separar las yemas de las claras. Rallar el queso gruyere. Rallar el queso parmesano. Calentar la leche con la nuez moscada, sal y pimienta. Enmantecar el molde y espolvorear con queso tipo parmesano.
Preparación
Elaboración de salsa bechamel: en una sauteuse colocar la manteca y dejar que funda, añadir la harina para elaborar un roux rubio, cocinar por 3 minutos aproximadamente y retirar del fuego. Incorporar la leche caliente mezclando continuamente para disolver y llevar nuevamente al fuego. Cocinar por unos minutos hasta que espese quedando una salsa untuosa. Reservar. En un bowl, batir el huevo, incorporar el queso gruyere y rectificar sazón. Mezclar con la salsa bechamel elaborada anteriormente. En un bowl, colocar la clara, una pizca de sal y batir a punto nieve. Incorporar la clara batida a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Colocar en el molde y llevar a horno, 200° C por 15 minutos aproximadamente.
Técnica de base:
Hornear
OMELETTE RELLENA
Ingredientes:
Huevos 3 u
Jamón 20 grs
Queso tipo mozzarella 20 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de maíz 20 cc
Mise en place
Cascar los huevos en un bowl. Mezclar ligeramente y salpimentar. Cortar en brunoise el jamón y el queso. Mezclar.
Preparación
En una sartén caliente con aceite verter los huevos. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que los mismos comiencen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados con relación a la hornalla. Llevar toda la preparación hacia la parte opuesta al mango de la sartén e incorporar el relleno en la parte central de la misma. Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la ayuda de un tenedor despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette para que se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos más del otro lado y seguir. Debe quedar húmeda por dentro y dorada por fuera.
Técnica de base:
Saltear por concentración
TORTILLA DE ZUCCHINIS
Ingredientes:
Zucchinis 3 u
Cebolla 1 u
Aceite de girasol 50 cc
Huevos 5 - 6 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite para saltear 300 cc
Mise en place
Lavar y cortar los zucchinis en cubos parejos. Cortar la cebolla en émincé. Saltear por concentración en una sartén con aceite caliente la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar los zucchinis y saltear hasta cocinar, (incorporar un poco de agua si fuera necesario para cocinar y evitar que se quemen). Salpimentar. Reservar.
Preparación
En un bowl mezclar los huevos y agregar el salteado anterior. Rectifica sazón. En una sartén con un poco de aceite caliente incorporar la mezcla.Con la cuchara de madera revolver la preparación para que el huevo coagule parejo. Dejar que dore la base de a tortilla, con una espátula despegar y dar vuelta con ayuda de una tapa de cacerola. Dorar el otro lado y servir. El interior de la tortilla debe quedar húmedo.
Técnicas de base:
Freír
Saltear por concentración
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170° C a 180° C).
viernes, 15 de mayo de 2015
jueves, 14 de mayo de 2015
Cocina I - Huevos I
HUEVOS EN SARTÉN
Ingredientes:
Huevos 2 u
Aceite para freír 15 cc
Sal gruesa c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cascar los huevos en un recipiente. En caso de no usar inmediatamente reservar en la heladera cubiertos con papel film.
Preparación
Colocar el aceite en una sartén incorporar los huevos y saltear por concentración a fuego medio hasta que la clara este coagulada, pero la yema aún esté cremosa. No deben formarse globos ni dorarse. Retirar de la sartén con la ayuda de una espátula con agujeros, escurrir sobre papel absorbente y servir. Condimentar con sal gruesa y pimienta.
Técnica de base:
Saltear por extracción
Extracción: Por medio de la cual se extraen los sabores, elementos nutritivos o sustancias indeseables.
HUEVO POCHÉ
Ingredientes:
Huevo 1 u
Vinagre blanco 100 cc
Sal c/n
Mise en palce
Cascar el huevo en un recipiente. En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Preparación
Una vez que el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo (el agua debe estar quieta). Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y se concentre el remolino en un solo punto, en ese momento verte el huevo justo en el centro del mismo depositándolo con cuidado, pochar por concentración. Cuando la clara esté coagulada, al cabo de 5 minutos, retirar y refrescar en agua fría. Al momento de cortarlo la yema debe estar bien cremosa. Para servir calentar rápidamente en agua caliente escurrir sobre papel absorbente, salar y emplatar.
Técnica de base:
Pochar por concentración
HUEVO DURO
Ingredientes:
Vinagre blanco 25 cc
Huevo 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Colocar abundante agua a hervir con vinagre. Disponer agua fría en un bowl y reservar.
Preparación
Con huevos conservados a temperatura ambiente, cocinar una vez que el agua rompa hervor por concentración durante 9 minutos aproximadamente. Retirar y refrescar en agua helada. Si los huevos estuviesen conservados en frío de heladera,cocinar en abundante agua pero por extracción. Una vez que llegue a hervor, cocinar durante 8 minutos. Retirar y refrescar en agua helada. En ambos casos, pelar, salpimentar y servir. La yema debe quedar con un coloración amarillenta. La coloración oscura a verdosa en su interior da la pauta de que el huevo se sobre-cocinó.
Técnica de base:
Hervir
REVUELTO DE PAPA Y HUEVO
Ingredientes:
Papa 2 u
Aceite para freír 200 cc
Jamón cocido 50 grs
Perejil 3 grs
Huevos 3 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 30 cc
Mise en place
Pelar y cortar las papas en paille. Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Cortar el jamón en tiras prolijas. Picar el perejil. En un bowl batir apenas los huevos y agregar el jamón. Salpimentar.
Preparación
En una sartén caliente con un poco de aceite incorporar la mezcla anterior y saltear. Con la ayuda de una cuchara de madera revolver constantemente los huevos para que se semi-coagulen lentamente. A último momento incorporar las papas para que queden crocantes y el perejil para que no se queme. Salpimentar. Los huevos deben quedar húmedos y las papas crocantes.
Técnica de base:
Freír y saltear por concentración
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto.
OMELETTE
Ingredientes:
Huevos 3 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de maíz 20 cc
Mise en place
Cascar los huevos en un bowl. Mezclar ligeramente y salpimentar.
Preparación
En una sartén caliente con aceite verter los huevos. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que los mismos comiencen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados con relación a la hornalla. Llevar toda la preparación hacia la parte opuesta al mango de la sartén. Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la ayuda de un tenedor despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette para que se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos más del otro lado y servir. Debe quedar húmeda por adentro y dorada por fuera.
Técnica de base:
Saltear por concentación
TORTILLA DE PAPA Y CEBOLLA
Ingredientes:
Papa 4 u
Aceite para freír 300 c
Ajo en diente 2 u
Cebolla 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Huevos 5 - 6 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar las papas en española. Marcar a 130° C a 140° C en abundante aceite mezcla. Escurrir y reservar sobre papel de cocina. Picar haché el ajo. Cortar la cebolla en émincé. Saltear por concentración en una sartén con aceite caliente la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar el ajo y saltear brevemente para que no se queme. Reservar.
Preparación
En un bowl mezclar los huevos y agregar las papas previamente marcadas, las cebollas y el ajo salteados. Salpimentar. En una sartén con un poco de aceite caliente incorporar la mezcla anterior. Con una cuchara de madera revolver la preparación para que el huevo coagule parejo. Dejar que dore la base de la tortilla y con una espátula despegar y dar vuelta con ayuda de una tapa de cacerola. Dorar del otro lado y servir. El interior de la tortilla debe quedar húmedo.
Técnicas de base:
Freír
Saltear por concentración
Marcar: Se denomina marcar cuando la técnica se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio.
Ingredientes:
Huevos 2 u
Aceite para freír 15 cc
Sal gruesa c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cascar los huevos en un recipiente. En caso de no usar inmediatamente reservar en la heladera cubiertos con papel film.
Preparación
Colocar el aceite en una sartén incorporar los huevos y saltear por concentración a fuego medio hasta que la clara este coagulada, pero la yema aún esté cremosa. No deben formarse globos ni dorarse. Retirar de la sartén con la ayuda de una espátula con agujeros, escurrir sobre papel absorbente y servir. Condimentar con sal gruesa y pimienta.
Técnica de base:
Saltear por extracción
Extracción: Por medio de la cual se extraen los sabores, elementos nutritivos o sustancias indeseables.
HUEVO POCHÉ
Ingredientes:
Huevo 1 u
Vinagre blanco 100 cc
Sal c/n
Mise en palce
Cascar el huevo en un recipiente. En una sauteuse poner agua a hervir con el vinagre. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Preparación
Una vez que el agua rompa el hervor bajar el fuego a mínimo (el agua debe estar quieta). Con la ayuda de una cuchara de madera realizar un remolino en el agua. Esperar unos segundos para que se desacelere y se concentre el remolino en un solo punto, en ese momento verte el huevo justo en el centro del mismo depositándolo con cuidado, pochar por concentración. Cuando la clara esté coagulada, al cabo de 5 minutos, retirar y refrescar en agua fría. Al momento de cortarlo la yema debe estar bien cremosa. Para servir calentar rápidamente en agua caliente escurrir sobre papel absorbente, salar y emplatar.
Técnica de base:
Pochar por concentración
HUEVO DURO
Ingredientes:
Vinagre blanco 25 cc
Huevo 1 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Colocar abundante agua a hervir con vinagre. Disponer agua fría en un bowl y reservar.
Preparación
Con huevos conservados a temperatura ambiente, cocinar una vez que el agua rompa hervor por concentración durante 9 minutos aproximadamente. Retirar y refrescar en agua helada. Si los huevos estuviesen conservados en frío de heladera,cocinar en abundante agua pero por extracción. Una vez que llegue a hervor, cocinar durante 8 minutos. Retirar y refrescar en agua helada. En ambos casos, pelar, salpimentar y servir. La yema debe quedar con un coloración amarillenta. La coloración oscura a verdosa en su interior da la pauta de que el huevo se sobre-cocinó.
Técnica de base:
Hervir
REVUELTO DE PAPA Y HUEVO
Ingredientes:
Papa 2 u
Aceite para freír 200 cc
Jamón cocido 50 grs
Perejil 3 grs
Huevos 3 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 30 cc
Mise en place
Pelar y cortar las papas en paille. Freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Cortar el jamón en tiras prolijas. Picar el perejil. En un bowl batir apenas los huevos y agregar el jamón. Salpimentar.
Preparación
En una sartén caliente con un poco de aceite incorporar la mezcla anterior y saltear. Con la ayuda de una cuchara de madera revolver constantemente los huevos para que se semi-coagulen lentamente. A último momento incorporar las papas para que queden crocantes y el perejil para que no se queme. Salpimentar. Los huevos deben quedar húmedos y las papas crocantes.
Técnica de base:
Freír y saltear por concentración
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto.
OMELETTE
Ingredientes:
Huevos 3 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de maíz 20 cc
Mise en place
Cascar los huevos en un bowl. Mezclar ligeramente y salpimentar.
Preparación
En una sartén caliente con aceite verter los huevos. Con una cuchara de madera revolver constantemente hasta que los mismos comiencen a coagular. Levantar la sartén por el mango para que quede a 45 grados con relación a la hornalla. Llevar toda la preparación hacia la parte opuesta al mango de la sartén. Dejar cocinar durante 30 segundos para que coagule la mezcla que está en contacto con la sartén. Con la ayuda de un tenedor despegar la omelette por debajo y por los costados. Con pequeños golpes en la base del mango ir dando vuelta la omelette para que se vaya enrollando sobre sí misma. Dejar 30 segundos más del otro lado y servir. Debe quedar húmeda por adentro y dorada por fuera.
Técnica de base:
Saltear por concentación
TORTILLA DE PAPA Y CEBOLLA
Ingredientes:
Papa 4 u
Aceite para freír 300 c
Ajo en diente 2 u
Cebolla 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Huevos 5 - 6 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar las papas en española. Marcar a 130° C a 140° C en abundante aceite mezcla. Escurrir y reservar sobre papel de cocina. Picar haché el ajo. Cortar la cebolla en émincé. Saltear por concentración en una sartén con aceite caliente la cebolla, al cabo de unos minutos incorporar el ajo y saltear brevemente para que no se queme. Reservar.
Preparación
En un bowl mezclar los huevos y agregar las papas previamente marcadas, las cebollas y el ajo salteados. Salpimentar. En una sartén con un poco de aceite caliente incorporar la mezcla anterior. Con una cuchara de madera revolver la preparación para que el huevo coagule parejo. Dejar que dore la base de la tortilla y con una espátula despegar y dar vuelta con ayuda de una tapa de cacerola. Dorar del otro lado y servir. El interior de la tortilla debe quedar húmedo.
Técnicas de base:
Freír
Saltear por concentración
Marcar: Se denomina marcar cuando la técnica se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio.
Cocina I - Ensaladas
ENSALADA CAESAR
Ingredientes:
Panceta ahumada 50 grs
Aceite de maíz 20 cc
Queso tipo Parmesano 25 grs
Pan lactal rebanada 1 u
Aceite para freír 300 cc
Variedad de lechugas 50 grs
Anchoas en conserva 2 u
Ajo 1 diente
Ciboulette 1 gr
Crema de leche 50 cc
Mayonesa 50 grs
Vinagreta clásica c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cortar landons de panceta. En una sartén caliente con poca materia grasa saltearla hasta que quede crocante. Escurrir sobre papel absorbente. Cortar tejuelas de queso. Preparar los croutons o crostines: cubos de 1 cm de lado de pan sin la corteza. Freírlos, por concentración, en abundante aceite mezcla cuidando la temperatura del mismo. Escurrir sobre papel absorbente. Preparar un mesclun: lavar las hojas de lechuga, escurrir bien el agua y cortarlas con las manos en pequeños trozos. Mezclar todas las hojas y reservar cubiertas de un lienzo o papel absorbente húmedo.
Preparar aderezo:
Limpiar las anchoas de las espinillas y picar bien fino a cuchillo. Picar el ajo. Picar la ciboulette. Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa. Agregar la ciboulette picada, la anchoa y el ajo a la mezcla de crema y mayonesa. Sazonar con una vinagreta clásica el aderezo Caesar.
Armado
Condimentar el mesclun con el aderezo preparado. Terminar con los crostines, la panceta crocante y el queso tipo Parmesano.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de un aderezo combinado con crema
Realización de un mesclun
Saltear por concentración
Freír
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimientos del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170° C a 180° C).
Mescun: Variedad de hojas cortadas a mano.
ENSALADA CAPRESE
Ingredientes:
Tomate redondo 1 u
Queso Mozzarella 150 grs
Albahaca 5 grs
Aceto Balsámico 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 60 cc
Mise en place
Mondar los tomates y cortar en gajos. Cortar la mozzarella en rebanadas prolijas. Lavar y secar la albahaca. Cortar algunas chiffonnade y otras dejarlas enteras.
Preparar la vinagreta
Mezclar el aceto balsámico con la sal y la pimienta. Agregar de a poco el aceite mientras emulsionamos.
Armado
Intercalar el tomate, la mozzarella y la albahaca. Aderezar con la vinagreta. Decorar con unas hojas de albahaca.
Técnicas de base:
Realización de una vinagreta (salsa inestable fría)
Limpieza y corte de vegetales
Chiffonnade: Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.
ENSALADA WALDORF
Ingredientes:
Apio rama 2 u
Manzana verde 1 u
Nueces peladas 25 grs
Crema de leche 50 cc
Mayonesa 25 cc
Jugo de limón 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Quitar los filamentos duros y cortar el apio en paisana. Pelar y cortar la manzana en cubos macedonia. Reservarlas en agua acidulada. Picar groseramente las nueces.
Preparar el aderezo
Batir la crema a medio punto. Mezclar la crema con la mayonesa y el jugo de limón. Salpimentar.
Armado
Mezclar todos los ingredientes y servir.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de un aderezo combinado con crema
ENSALADA NIçOISE
Ingredientes:
Anchoas en conserva 2 u
Aceitunas negras 30 grs
Chauchas 50 grs
Papa mediana 1 u
Tomate 1 u
Variedad de lechugas 30 grs
Vinagre de vino tinto 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 60 cc
Alcaparras 15 grs
Mise en place
Limpiar las anchoas y picarlas. Descorazonar y filetear las aceitunas. Lavar y retirar el filamento duro de las chauchas. Cortar al bies. Cortar la papa en española. Hervir ambos vegetales (chachas y papas) por separado en agua hirviendo con sal por concentración. Una vez cocidas cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar. Lavar y cortarel tomate en gajos sin pelar. Despepitar. Limpiar y lavar las lechugas. Armar un mesclun.
Preparar una vinagreta
Mezclar el vinagre con la sal y pimienta. Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar.
Armado
Colocar todos los ingredientes en un bowl, aderezar y servir en un plato dando volumen o altura a la preparación.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de una vinagreta clásica
Limpieza de pescado (anchoas)
Hervir por concentración
ENSALADA RUSA
Ingredientes:
Papa 2 u
Zanahoria 2 u
Arvejas congeladas 50 grs
Mayonesa 40 grs
Crema de leche 25 cc
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Sal gruesa c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la apa en rissolé. Lavar, pelar y cortar la zanahoria en macedonia. Descongelr las arvejas en agua fría. No cocinar ya que están blanqueadas previo al congelado. Hervir los vegetales por separado y por concentración, en abundante agua hirviendo con sal. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada. Aligerar la mayonesa con la crema de leche sin batir. Salpimentar.
Armado
Mezclar la mayonesa con los vegetales cocidos. Rectificar la sazón. Servir dando volumen.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Hervir por concentración
Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter o ebullición suave).
ENSALADA DE RÚCULA, RADICCIO Y QUESO DE CABRA CON EMULSIÓN DE PEREJIL
Ingredientes:
Emulsión de perejil
Perejil 5 grs
Ajo ¼ diente
Curry c/n
Sal c/n
Jugo de limón 5 cc
Aceite de maíz 50 cc
Avellanas 15 grs
Tomates 1 u
Queso de cabra duro 150 grs
Rúcula 15 grs
Radiccio ½ u
Albahaca 5 grs
Procesar en el mixer todos los ingredientes, salvo las avellanas. Emulsionar con el aceite. Tostar las avellanas llevándolas a horno a 180° C en una placa durante 4 a 5 minutos. Picarlas groseramente con el cuchillo. Incorporar las avellanas a la emulsión en forma manual y reservar.
Mondar y cortar en gajos los tomates. Cortar el queso bastones de 2 cm de largo por ½ cm de ancho y colocarlos a macerar en la emulsión de perejil durante 1 hora. Lavar las hojas de rúcula, radiccio y albahaca. Armar un mesclun.
Armado
Ir intercalando las hojas con los bastones de queso de cabra macerados, los tomates y las avellanas. Aderezar con un poco del aceite emulsionado de perejil.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Elaboración de un aceite saborizado
Mondar: Pelar
Ingredientes:
Panceta ahumada 50 grs
Aceite de maíz 20 cc
Queso tipo Parmesano 25 grs
Pan lactal rebanada 1 u
Aceite para freír 300 cc
Variedad de lechugas 50 grs
Anchoas en conserva 2 u
Ajo 1 diente
Ciboulette 1 gr
Crema de leche 50 cc
Mayonesa 50 grs
Vinagreta clásica c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cortar landons de panceta. En una sartén caliente con poca materia grasa saltearla hasta que quede crocante. Escurrir sobre papel absorbente. Cortar tejuelas de queso. Preparar los croutons o crostines: cubos de 1 cm de lado de pan sin la corteza. Freírlos, por concentración, en abundante aceite mezcla cuidando la temperatura del mismo. Escurrir sobre papel absorbente. Preparar un mesclun: lavar las hojas de lechuga, escurrir bien el agua y cortarlas con las manos en pequeños trozos. Mezclar todas las hojas y reservar cubiertas de un lienzo o papel absorbente húmedo.
Preparar aderezo:
Limpiar las anchoas de las espinillas y picar bien fino a cuchillo. Picar el ajo. Picar la ciboulette. Batir la crema a medio punto y mezclar con la mayonesa. Agregar la ciboulette picada, la anchoa y el ajo a la mezcla de crema y mayonesa. Sazonar con una vinagreta clásica el aderezo Caesar.
Armado
Condimentar el mesclun con el aderezo preparado. Terminar con los crostines, la panceta crocante y el queso tipo Parmesano.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de un aderezo combinado con crema
Realización de un mesclun
Saltear por concentración
Freír
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimientos del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170° C a 180° C).
Mescun: Variedad de hojas cortadas a mano.
ENSALADA CAPRESE
Ingredientes:
Tomate redondo 1 u
Queso Mozzarella 150 grs
Albahaca 5 grs
Aceto Balsámico 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 60 cc
Mise en place
Mondar los tomates y cortar en gajos. Cortar la mozzarella en rebanadas prolijas. Lavar y secar la albahaca. Cortar algunas chiffonnade y otras dejarlas enteras.
Preparar la vinagreta
Mezclar el aceto balsámico con la sal y la pimienta. Agregar de a poco el aceite mientras emulsionamos.
Armado
Intercalar el tomate, la mozzarella y la albahaca. Aderezar con la vinagreta. Decorar con unas hojas de albahaca.
Técnicas de base:
Realización de una vinagreta (salsa inestable fría)
Limpieza y corte de vegetales
Chiffonnade: Superponer las hojas. Enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.
ENSALADA WALDORF
Ingredientes:
Apio rama 2 u
Manzana verde 1 u
Nueces peladas 25 grs
Crema de leche 50 cc
Mayonesa 25 cc
Jugo de limón 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Quitar los filamentos duros y cortar el apio en paisana. Pelar y cortar la manzana en cubos macedonia. Reservarlas en agua acidulada. Picar groseramente las nueces.
Preparar el aderezo
Batir la crema a medio punto. Mezclar la crema con la mayonesa y el jugo de limón. Salpimentar.
Armado
Mezclar todos los ingredientes y servir.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de un aderezo combinado con crema
ENSALADA NIçOISE
Ingredientes:
Anchoas en conserva 2 u
Aceitunas negras 30 grs
Chauchas 50 grs
Papa mediana 1 u
Tomate 1 u
Variedad de lechugas 30 grs
Vinagre de vino tinto 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva 60 cc
Alcaparras 15 grs
Mise en place
Limpiar las anchoas y picarlas. Descorazonar y filetear las aceitunas. Lavar y retirar el filamento duro de las chauchas. Cortar al bies. Cortar la papa en española. Hervir ambos vegetales (chachas y papas) por separado en agua hirviendo con sal por concentración. Una vez cocidas cortar la cocción en agua helada, escurrir y reservar. Lavar y cortarel tomate en gajos sin pelar. Despepitar. Limpiar y lavar las lechugas. Armar un mesclun.
Preparar una vinagreta
Mezclar el vinagre con la sal y pimienta. Agregar el aceite de a poco y mezclar para emulsionar.
Armado
Colocar todos los ingredientes en un bowl, aderezar y servir en un plato dando volumen o altura a la preparación.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Realización de una vinagreta clásica
Limpieza de pescado (anchoas)
Hervir por concentración
ENSALADA RUSA
Ingredientes:
Papa 2 u
Zanahoria 2 u
Arvejas congeladas 50 grs
Mayonesa 40 grs
Crema de leche 25 cc
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Sal gruesa c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la apa en rissolé. Lavar, pelar y cortar la zanahoria en macedonia. Descongelr las arvejas en agua fría. No cocinar ya que están blanqueadas previo al congelado. Hervir los vegetales por separado y por concentración, en abundante agua hirviendo con sal. Cortar la cocción sumergiéndolos en agua helada. Aligerar la mayonesa con la crema de leche sin batir. Salpimentar.
Armado
Mezclar la mayonesa con los vegetales cocidos. Rectificar la sazón. Servir dando volumen.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Hervir por concentración
Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter o ebullición suave).
ENSALADA DE RÚCULA, RADICCIO Y QUESO DE CABRA CON EMULSIÓN DE PEREJIL
Ingredientes:
Emulsión de perejil
Perejil 5 grs
Ajo ¼ diente
Curry c/n
Sal c/n
Jugo de limón 5 cc
Aceite de maíz 50 cc
Avellanas 15 grs
Tomates 1 u
Queso de cabra duro 150 grs
Rúcula 15 grs
Radiccio ½ u
Albahaca 5 grs
Procesar en el mixer todos los ingredientes, salvo las avellanas. Emulsionar con el aceite. Tostar las avellanas llevándolas a horno a 180° C en una placa durante 4 a 5 minutos. Picarlas groseramente con el cuchillo. Incorporar las avellanas a la emulsión en forma manual y reservar.
Mondar y cortar en gajos los tomates. Cortar el queso bastones de 2 cm de largo por ½ cm de ancho y colocarlos a macerar en la emulsión de perejil durante 1 hora. Lavar las hojas de rúcula, radiccio y albahaca. Armar un mesclun.
Armado
Ir intercalando las hojas con los bastones de queso de cabra macerados, los tomates y las avellanas. Aderezar con un poco del aceite emulsionado de perejil.
Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Elaboración de un aceite saborizado
Mondar: Pelar
martes, 12 de mayo de 2015
Cocina I - Emulsiones
VINAGRETA FRANCESA
Ingredientes:
Échalote 2 u
Estragón ½ gr
Mostaza tipo Dijón 20 grs
Vinagre blanco 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 60 cc
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes junto con la échalote y el estragón. Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de na salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales
Emulsiones: Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos.
Salsa emulsionada: Son aquellas qcuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestables o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.
VINAGRETA ITALIANA
Ingredientes:
Cebolla 50 grs
Vinage de vino tinto 10 cc
Aceto baslsámico 10 cc
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Aceite de oliva 60 cc
Mise en place
Cortar doble cincelado la cebolla.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes junto con la cebolla. Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales
SALSA MAYONESA
Ingredientes:
Yema de huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Jugo de limón 30 cc
Mostaza tipo Dijón 20 grs
Aceite de girasol 250 cc
Preparación
Mezclar con un batidor los ingredientes, excepto el aceite. Agregar el aceite de a poco (en forma de hilo) sobre el borde del bowl y batir enérgicamente y constantemente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada estable fría (mayonesa)
MANTECA CLARIFICADA
Ingredientes:
Manteca 150 grs
Preparación
En una sauteuse fundir la manteca a fuego suave. Dejar sobre el fuego hasta que deje de eliminar agua y se haya formado sobre la superficie una espuma blanca densa. Espumar y decantar para separar los residuos quemados que se encontrarán en el fondo de la sauteuse.
Técnicas base:
Clarificar manteca
Manteca clarificada: Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases: una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor, y otra aceitosa y límpida que es justamente la grasa láctea o manteca clarificada.
MANTECA BLANCA (BEURRE BLANC)
Ingredientes:
Échalote 2 u
Vino blanco 50 cc
Vinagre blanco 50 cc
Manteca 100 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote
Preparación
Cortar cubos de manteca y reservar en frío. Reducir el vino blanco y el vinagre junto con la échalote. Pasar a través de un colador de malla fina para eliminar la échalote. Recuperar el líquido reducido. Fuera del fuego o de necesitar en un pochado indirecto, incorporar los cubos de manteca fría, mientras se emulsiona con un batidor de mano. Salpimentar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable caliente.
SALSA BÉARNAISE
Ingredientes:
Échalote 1 u
Estragón 1 gr
Vinagre de estragón 50 grs
Vino blanco 50 cc
Manteca 150 grs
Yemas de huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Manteca clarificada c/n
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón. Mezclar todos los ingredientes en una sauteuse y reducir a fuego lento. Filtrar.
Preparación
En un bowl incorporar las yemas con la reducción anterior. Salpimentar. Cocinar esta preparación a través de un pochado indirecto (empleando un baño María). Batir constantemente hasta que las yemas semi-coagulen y la preparación adquiera una consistencia cremosa (Sabayón). Agregar fuero del fuego, la manteca carificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada semi-coagulada caliente
Elaboración de manteca clarificada
Elaboración de un sabayón: pochado indirecto
Pochado indirecto: Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° C a 80° C. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo, agua o salsa. En el pochado indirecto el producto no está en contacto con el líquido de cocción utilizándose un baño María.
ENSALADA DE LECHUGA
Ingredientes:
Lechuga criolla 50 grs
Tomate redondo 1 u
Vinagreta italiana
Mise en place
Limpiar y lavar la lechuga. Armar un mesclun.
Mesclun: escurrir bien el agua y cortar con las manos pequeños trozos sin utilizar el tronco. Reservar cubiertas con papel absorbente húmedo.
Pelar el tomate y cortar en gajos. Reservar.
Armado
Colocar el mesclun y los gajos de tomate en un bowl. Aderezar con la vinagreta italiana y servir en un plato dando volumen o altura a la preparación.
Técnicas base:
Limpieza y corte de vegetales
Aplicación de la salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
ENSALADA DE PAPAS Y PEREJIL
Ingredientes:
Papa 250 grs
Sal gruesa c/n
Mayonesa 40 grs
Crema de leche 25 cc
Perejil 1 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la papa en maxim. Picar el perejil. Hervir por concentración la papa. Cortar la cocción en agua helada. Una vez fría, escurrir bien sobre papel absorbente para que no queden residuos de agua. Mezclar la mayonesa con la crema de leche. Salpimentar.
Armado
Colocar en un bowl la papa y el perejil picado. Incorporar la mezcla de mayonesa y crema e integrar bien. Rectificar la sazón. Servir en un plato.
Técnicas base:
Limpieza y corte de vegetales
Hervir por concentración
Aplicación de la salsa emulsionada estable fría (mayonesa)
Ingredientes:
Échalote 2 u
Estragón ½ gr
Mostaza tipo Dijón 20 grs
Vinagre blanco 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 60 cc
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes junto con la échalote y el estragón. Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de na salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales
Emulsiones: Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos.
Salsa emulsionada: Son aquellas qcuyo principio básico de elaboración es la formación de una emulsión inestables o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de elaboración.
VINAGRETA ITALIANA
Ingredientes:
Cebolla 50 grs
Vinage de vino tinto 10 cc
Aceto baslsámico 10 cc
Sal c/n
Pimienta molida c/n
Aceite de oliva 60 cc
Mise en place
Cortar doble cincelado la cebolla.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes junto con la cebolla. Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
Limpieza y corte de vegetales
SALSA MAYONESA
Ingredientes:
Yema de huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Jugo de limón 30 cc
Mostaza tipo Dijón 20 grs
Aceite de girasol 250 cc
Preparación
Mezclar con un batidor los ingredientes, excepto el aceite. Agregar el aceite de a poco (en forma de hilo) sobre el borde del bowl y batir enérgicamente y constantemente para emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada estable fría (mayonesa)
MANTECA CLARIFICADA
Ingredientes:
Manteca 150 grs
Preparación
En una sauteuse fundir la manteca a fuego suave. Dejar sobre el fuego hasta que deje de eliminar agua y se haya formado sobre la superficie una espuma blanca densa. Espumar y decantar para separar los residuos quemados que se encontrarán en el fondo de la sauteuse.
Técnicas base:
Clarificar manteca
Manteca clarificada: Consiste en poner a fuego lento la manteca para que se derrita sin quemarse, y de este modo se separa en 2 fases: una de color blanco que son las proteínas lácteas coaguladas por el calor, y otra aceitosa y límpida que es justamente la grasa láctea o manteca clarificada.
MANTECA BLANCA (BEURRE BLANC)
Ingredientes:
Échalote 2 u
Vino blanco 50 cc
Vinagre blanco 50 cc
Manteca 100 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote
Preparación
Cortar cubos de manteca y reservar en frío. Reducir el vino blanco y el vinagre junto con la échalote. Pasar a través de un colador de malla fina para eliminar la échalote. Recuperar el líquido reducido. Fuera del fuego o de necesitar en un pochado indirecto, incorporar los cubos de manteca fría, mientras se emulsiona con un batidor de mano. Salpimentar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada inestable caliente.
SALSA BÉARNAISE
Ingredientes:
Échalote 1 u
Estragón 1 gr
Vinagre de estragón 50 grs
Vino blanco 50 cc
Manteca 150 grs
Yemas de huevo 2 u
Sal c/n
Pimienta c/n
Manteca clarificada c/n
Mise en place
Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón. Mezclar todos los ingredientes en una sauteuse y reducir a fuego lento. Filtrar.
Preparación
En un bowl incorporar las yemas con la reducción anterior. Salpimentar. Cocinar esta preparación a través de un pochado indirecto (empleando un baño María). Batir constantemente hasta que las yemas semi-coagulen y la preparación adquiera una consistencia cremosa (Sabayón). Agregar fuero del fuego, la manteca carificada en forma de hilo y batir enérgicamente a fin de emulsionar.
Técnicas base:
Elaboración de una salsa emulsionada semi-coagulada caliente
Elaboración de manteca clarificada
Elaboración de un sabayón: pochado indirecto
Pochado indirecto: Proceso de cocción a temperaturas controladas entre 60° C a 80° C. Se utiliza un medio líquido que puede ser caldo, agua o salsa. En el pochado indirecto el producto no está en contacto con el líquido de cocción utilizándose un baño María.
ENSALADA DE LECHUGA
Ingredientes:
Lechuga criolla 50 grs
Tomate redondo 1 u
Vinagreta italiana
Mise en place
Limpiar y lavar la lechuga. Armar un mesclun.
Mesclun: escurrir bien el agua y cortar con las manos pequeños trozos sin utilizar el tronco. Reservar cubiertas con papel absorbente húmedo.
Pelar el tomate y cortar en gajos. Reservar.
Armado
Colocar el mesclun y los gajos de tomate en un bowl. Aderezar con la vinagreta italiana y servir en un plato dando volumen o altura a la preparación.
Técnicas base:
Limpieza y corte de vegetales
Aplicación de la salsa emulsionada inestable fría (vinagreta)
ENSALADA DE PAPAS Y PEREJIL
Ingredientes:
Papa 250 grs
Sal gruesa c/n
Mayonesa 40 grs
Crema de leche 25 cc
Perejil 1 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar, pelar y cortar la papa en maxim. Picar el perejil. Hervir por concentración la papa. Cortar la cocción en agua helada. Una vez fría, escurrir bien sobre papel absorbente para que no queden residuos de agua. Mezclar la mayonesa con la crema de leche. Salpimentar.
Armado
Colocar en un bowl la papa y el perejil picado. Incorporar la mezcla de mayonesa y crema e integrar bien. Rectificar la sazón. Servir en un plato.
Técnicas base:
Limpieza y corte de vegetales
Hervir por concentración
Aplicación de la salsa emulsionada estable fría (mayonesa)
viernes, 8 de mayo de 2015
Cocina I - Teoría sobre las cocciones III
MOLLEJAS CON VERDEO Y PAPAS NOISETTE
Ingredientes:
Mollejas 300 grs
Sal gruesa 5 grs
Jugo de limón 15 grs
Aceite de girasol 25 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla de verdeo 2 u
Papa 3 u
Salsa
Vino blanco 75 cc
Caldo de carne 50 cc
Crema 100 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Aceite para freír 300 grs
Sal c/n
Mise en place
Blanquear las mollejas a partir de agua fría por extracción, con sal y jugo de limón o algún medio ácido claro, durante 8 a 12 a partir de que rompa hervor el agua, dependiendo esto del tamaño de las mollejas, a fin de que tengan consistencia. A parte colocar agua fría en un bowl y sumergir las mollejas para cortar la cocción una vez finalizada la misma. Una vez frías, retirar el exceso de grasa y la membrana de las mismas. Filetear en láminas de 2 cm de espesor y reservar en heladera. Lavar y cortar las cebollas de verdeo en paisana. Reservar por separado la parte verde de la blanca. Colocar el aceite en una sauteuse y llevar a calentar. Lavar y pelar la papa. Preparar noisettes con el perlero de 12 mm de diámetro. Marcar (pre-cocción en aceite a una temperatura de 130º C-140ºC) las papas noisettes durante unos minutos. Estas deben quedar tiernas pero no doradas. Retirar y escurrir sobre una placa con papel absorbente.
Preparación de la salsa
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y saltear por concentración las mollejas de lado y lado a fuego fuerte para dorarlas. Salpimentar. Retirar el exceso de materia grasa de la sartén donde se están cocinando las mollejas y trasparentar la parte blanca de la cebolla de verdeo bajando el fuego a mínimo. Debe cuidarse que la cebolla no se queme ni se dore. Pasado aproximadamente 2 minutos agregar la parte verde. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir caldo de carne para saborizar y crema de leche. Continuar la reducción a fuego suave hasta obtener untuosidad. Rectificar la sazón.
Preparación de la guarnición
Para finalizar, freír a 180º C hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.
Técnica de base:
Blanquear por extracción
Saltear por concentración
Marcar
Freír
Marcar: Se denomina marcar cuando la técnica freír se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio.
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170º C a 180º C).
PECHUGA DE POLLO CON CREMA Y MOSTAZA
Ingredientes:
Pechuga de pollo 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Ciboulette 2 grs
Vino blanco 50 cc
Caldo de ave 50cc
Crema de leche 100 grs
Mostaza de Dijón 20 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Papa 120 grs
Zanahoria 60 grs
Sal gruesa c/n
Mise en place
Quitar la piel y los excedentes de grasa a la pechuga de pollo. Reservar en la heladera.
Preparación
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y saltear por concentración para sellar y dorar la pechuga, primero del lado donde estaba la piel el cuál será el lado de presentación. Una vez dorada, dar vuelta y sellar del otro lado. Salpimentar y disponer en una platina. Finalizar la cocción asando en horno (200º C durante 15 minutos aproximadamente). Retirar y reservar en una platina con papel absorbente.
Salsa
Mise en place
Picar la ciboulette
Preparación
Limpiar el exceso de materia grasa de la sartén en la cuál se selló el pollo, con papel y deglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol a fuego suave y añadir el caldo y la crema de leche, condimentar con la mostaza y reducir a fuego suave hasta obtener untuosidad. rectificar la sazón. Terminar con ciboulette picada.
Guarnición
Mise en place
Colocar una sauteuse con agua y llevar a calentar. Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahorias (1) en tamaño vapor.
Preparación
Cuando el agua rompa hervor, salar y blanquear por concentración los vegetales en orden de dureza. Cocinar hasta que estén tiernos pero no pierdan su textura (aproximadamente 8 minutos la papa y 10 minutos la zanahoria) . Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción. Antes de servir calentar y finalizar la cocción en agua hirviendo. Rectificar la sazón antes de emplatar.
Técnica de base:
Saltear por concentración
Asar
Blanquear por concentración
Asar: Métodoo de cocción en el horno el cuál el alimento es rociado muchas veces con un medio graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. No es necesario dar vuelta el ingrediente, ya que el horno posee calor envolvente.
POLLO GRILLADO CON PURÉ DE PAPAS
Ingredientes:
Pata-muslo de pollo 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Cebolla 1 u
Ajo en diente 2 u
Aceite de maíz 10 cc
Vino blanco 100 cc
Manteca 50 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Sal gruesa c/n
Papa 150 grs
Manteca 30 grs
Sal c/n
Nuez moscada 1 gr
Mise en place
Eliminar los excedentes de rasa de la pata-muslo deshuesada. No retirar la piel. Reservar en la heladera. Calentar y limpiar la grilla.
Preparación
Grillar la pieza de pollo a fuego fuerte primero del lado de la piel. Cuando la piel esté dorada (aproximadamente 2 minutos) girar para tomar el cuadrillé (dejar otros 2 minutos) y darla vuelta. Salpimentar. Terminar su cocción en la parte más suave de la grilla (inferior) aproximadamente por espacio de 10 minutos.
Salsa
Mise en place
Lavar y pelar la cebolla. Cortar doble cincelado. Picar el ajo haché.
Preparación
Saltear por concentración la cebolla, añadiendo una pizca de sal, luego de unos minutos incorporar el ajo y cocinar unos segundos más evitando que se queme. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Fuera del fuego añadir la manteca fría y emulsionar hasta obtener untuosidad.
Guarnición
Mise en place
Colocar a hervir agua en una sauteuse.
Preparación
Cuando el agua rompió el hervor, salar y agregar los sobrantes de papa de los plataos anteriores en cortes parejos y hervir por concentración hasta que la papa esté bien cocida. Escurrirla a través de un colador chino. En la misma sauteuse donde se cocinó y fuera del fuego, pisarla con un pisa puré. Luego tamizarla para que no queden grumos. Llevar al fuego suave para calentar y agregar la manteca fría. Condimentar con sal y nuez moscada.
Técnica de base:
Grillar
Saltear por concentración
Hervir por concentración
Grillar: Método de cocción en el cuál se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
PAILLARD DE LOMO CON PAPAS MIGNONNETTE
Ingredientes:
Cola de lomo 150 grs
Aceite de girasol 50 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Ají colorado 1 u
Vinagre de vino tinto 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 60 cc
Guarnición
Papa 150 grs
Sal c/n
Aceite mezcla 200 cc
Mise en place
Preparar la paillard de lomo abriendo la carne en forma de "abanico". Limpiar la grilla.
Preparación
En la grilla bien caliente y aceitada colocar la paillard para grillar en la parte superior de la grilla, durante 2 minutos, cruzar para realizar el cuadrillé y cocinar 2 minutos más. Dar vuelta y finalizar la cocción durante otro minuto. Salpimentar y reservar en una platina con papel absorbente.
Salsa
Mise en place
Pelar el ají a fuego vivo sobre una hornalla hasta que esté carbonizado en su totalidad. Llevar a un colador chino y bajo el chorro de agua fría de la canilla, retirar la piel quemada. Una vez realizada ésta operación, eliminar las semillas y nervaduras de su interior y procesarlo con un mixer, generando un puré. Añadir el vinagre, sal y pimienta al puré de morrón e ir incorporando el aceite de a poco emulsionando con el mixer.
Guarnición
Mise en place
Pelar, lavar y cortar las papas en bastones mignonnette. Marcar en abundante aceite a 130º C y reservar en papel absorbente. Las papas deben quedar tiernas pero no doradas.
Preparación
Para finalizar, freír a 180º C hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.
Técnica de base:
Grillar
Marcar
Freír
Emulsión inestable fría
Emulsión: Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Emulsión inestable: Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse.
Ingredientes:
Mollejas 300 grs
Sal gruesa 5 grs
Jugo de limón 15 grs
Aceite de girasol 25 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Cebolla de verdeo 2 u
Papa 3 u
Salsa
Vino blanco 75 cc
Caldo de carne 50 cc
Crema 100 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Aceite para freír 300 grs
Sal c/n
Mise en place
Blanquear las mollejas a partir de agua fría por extracción, con sal y jugo de limón o algún medio ácido claro, durante 8 a 12 a partir de que rompa hervor el agua, dependiendo esto del tamaño de las mollejas, a fin de que tengan consistencia. A parte colocar agua fría en un bowl y sumergir las mollejas para cortar la cocción una vez finalizada la misma. Una vez frías, retirar el exceso de grasa y la membrana de las mismas. Filetear en láminas de 2 cm de espesor y reservar en heladera. Lavar y cortar las cebollas de verdeo en paisana. Reservar por separado la parte verde de la blanca. Colocar el aceite en una sauteuse y llevar a calentar. Lavar y pelar la papa. Preparar noisettes con el perlero de 12 mm de diámetro. Marcar (pre-cocción en aceite a una temperatura de 130º C-140ºC) las papas noisettes durante unos minutos. Estas deben quedar tiernas pero no doradas. Retirar y escurrir sobre una placa con papel absorbente.
Preparación de la salsa
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y saltear por concentración las mollejas de lado y lado a fuego fuerte para dorarlas. Salpimentar. Retirar el exceso de materia grasa de la sartén donde se están cocinando las mollejas y trasparentar la parte blanca de la cebolla de verdeo bajando el fuego a mínimo. Debe cuidarse que la cebolla no se queme ni se dore. Pasado aproximadamente 2 minutos agregar la parte verde. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Añadir caldo de carne para saborizar y crema de leche. Continuar la reducción a fuego suave hasta obtener untuosidad. Rectificar la sazón.
Preparación de la guarnición
Para finalizar, freír a 180º C hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.
Técnica de base:
Blanquear por extracción
Saltear por concentración
Marcar
Freír
Marcar: Se denomina marcar cuando la técnica freír se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio.
Freír: Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170º C a 180º C).
PECHUGA DE POLLO CON CREMA Y MOSTAZA
Ingredientes:
Pechuga de pollo 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Ciboulette 2 grs
Vino blanco 50 cc
Caldo de ave 50cc
Crema de leche 100 grs
Mostaza de Dijón 20 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Papa 120 grs
Zanahoria 60 grs
Sal gruesa c/n
Mise en place
Quitar la piel y los excedentes de grasa a la pechuga de pollo. Reservar en la heladera.
Preparación
En una sartén agregar poca cantidad de aceite y saltear por concentración para sellar y dorar la pechuga, primero del lado donde estaba la piel el cuál será el lado de presentación. Una vez dorada, dar vuelta y sellar del otro lado. Salpimentar y disponer en una platina. Finalizar la cocción asando en horno (200º C durante 15 minutos aproximadamente). Retirar y reservar en una platina con papel absorbente.
Salsa
Mise en place
Picar la ciboulette
Preparación
Limpiar el exceso de materia grasa de la sartén en la cuál se selló el pollo, con papel y deglasar con vino blanco. Dejar evaporar el alcohol a fuego suave y añadir el caldo y la crema de leche, condimentar con la mostaza y reducir a fuego suave hasta obtener untuosidad. rectificar la sazón. Terminar con ciboulette picada.
Guarnición
Mise en place
Colocar una sauteuse con agua y llevar a calentar. Lavar, pelar y tornear las papas (2) y zanahorias (1) en tamaño vapor.
Preparación
Cuando el agua rompa hervor, salar y blanquear por concentración los vegetales en orden de dureza. Cocinar hasta que estén tiernos pero no pierdan su textura (aproximadamente 8 minutos la papa y 10 minutos la zanahoria) . Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción. Antes de servir calentar y finalizar la cocción en agua hirviendo. Rectificar la sazón antes de emplatar.
Técnica de base:
Saltear por concentración
Asar
Blanquear por concentración
Asar: Métodoo de cocción en el horno el cuál el alimento es rociado muchas veces con un medio graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. No es necesario dar vuelta el ingrediente, ya que el horno posee calor envolvente.
POLLO GRILLADO CON PURÉ DE PAPAS
Ingredientes:
Pata-muslo de pollo 1 u
Aceite de girasol 30 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Cebolla 1 u
Ajo en diente 2 u
Aceite de maíz 10 cc
Vino blanco 100 cc
Manteca 50 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Guarnición
Sal gruesa c/n
Papa 150 grs
Manteca 30 grs
Sal c/n
Nuez moscada 1 gr
Mise en place
Eliminar los excedentes de rasa de la pata-muslo deshuesada. No retirar la piel. Reservar en la heladera. Calentar y limpiar la grilla.
Preparación
Grillar la pieza de pollo a fuego fuerte primero del lado de la piel. Cuando la piel esté dorada (aproximadamente 2 minutos) girar para tomar el cuadrillé (dejar otros 2 minutos) y darla vuelta. Salpimentar. Terminar su cocción en la parte más suave de la grilla (inferior) aproximadamente por espacio de 10 minutos.
Salsa
Mise en place
Lavar y pelar la cebolla. Cortar doble cincelado. Picar el ajo haché.
Preparación
Saltear por concentración la cebolla, añadiendo una pizca de sal, luego de unos minutos incorporar el ajo y cocinar unos segundos más evitando que se queme. Deglasar con el vino blanco y dejar reducir para evaporar el alcohol. Fuera del fuego añadir la manteca fría y emulsionar hasta obtener untuosidad.
Guarnición
Mise en place
Colocar a hervir agua en una sauteuse.
Preparación
Cuando el agua rompió el hervor, salar y agregar los sobrantes de papa de los plataos anteriores en cortes parejos y hervir por concentración hasta que la papa esté bien cocida. Escurrirla a través de un colador chino. En la misma sauteuse donde se cocinó y fuera del fuego, pisarla con un pisa puré. Luego tamizarla para que no queden grumos. Llevar al fuego suave para calentar y agregar la manteca fría. Condimentar con sal y nuez moscada.
Técnica de base:
Grillar
Saltear por concentración
Hervir por concentración
Grillar: Método de cocción en el cuál se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad.
PAILLARD DE LOMO CON PAPAS MIGNONNETTE
Ingredientes:
Cola de lomo 150 grs
Aceite de girasol 50 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa
Ají colorado 1 u
Vinagre de vino tinto 20 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de girasol 60 cc
Guarnición
Papa 150 grs
Sal c/n
Aceite mezcla 200 cc
Mise en place
Preparar la paillard de lomo abriendo la carne en forma de "abanico". Limpiar la grilla.
Preparación
En la grilla bien caliente y aceitada colocar la paillard para grillar en la parte superior de la grilla, durante 2 minutos, cruzar para realizar el cuadrillé y cocinar 2 minutos más. Dar vuelta y finalizar la cocción durante otro minuto. Salpimentar y reservar en una platina con papel absorbente.
Salsa
Mise en place
Pelar el ají a fuego vivo sobre una hornalla hasta que esté carbonizado en su totalidad. Llevar a un colador chino y bajo el chorro de agua fría de la canilla, retirar la piel quemada. Una vez realizada ésta operación, eliminar las semillas y nervaduras de su interior y procesarlo con un mixer, generando un puré. Añadir el vinagre, sal y pimienta al puré de morrón e ir incorporando el aceite de a poco emulsionando con el mixer.
Guarnición
Mise en place
Pelar, lavar y cortar las papas en bastones mignonnette. Marcar en abundante aceite a 130º C y reservar en papel absorbente. Las papas deben quedar tiernas pero no doradas.
Preparación
Para finalizar, freír a 180º C hasta dorar, retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar en el momento de servir.
Técnica de base:
Grillar
Marcar
Freír
Emulsión inestable fría
Emulsión: Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Emulsión inestable: Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse.
Cocina I - Teoría sobre las cocciones II
VEGETALES GLASEADOS
Ingredientes:
Zanahoria 1 u
Cebolla 1 u
Manteca 20 grs
Vino blanco 100 cc
Azúcar 30 grs
Salsa picante c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar la zanahoria, pelar y cortar al bies. Pelar la cebolla, lavar y cortar émincé.
Cocción
En una sauteuse incorporar manteca y fundir, saltear por concentración en primer lugar la cebolla y por último la zanahoria hasta dorar. Salpimentar. Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol. Colocar el azúcar, bajar el fuego a mínimo (de ser muy alto utilizar fuego "corona") y tapar. Cocinar por extracción hasta que los vegetales estén tiernos, brillantes y el líquido de cocción oscurecido. Rectificar la sazón.
Técnica de base:
Glasear "a brun"
Saltear por concentración
Glasear: Método de cocción que le aporta brillo a un alimento, sea carne o vegetal.
"A brun": Se saltean vegetales a alta temperatura con la finalidad de dorarlos y concentrar sus jugos. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento hay una extracción de sabor de las hortalizas.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
VEGETALES GLASEADOS
Ingredientes:
Zanahoria 1 u
Manzana verde 1 u
Manteca 20 grs
Vino blanco 100 grs
Azúcar 30 grs
Salsa picante 1 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar la zanahoria, pelar y cortar jardinera. Lavar la manzana, pelar y cortar jardinera.
Cocción
En una sauteuse incorporar manteca y fundir, saltear por extracción en primer lugar la zanahoria y por último la manzana, sin que tomen coloración. Salpimentar. Deglasar con el vino y evaporar el alcohol. Colocar el azúcar, bajar el fuego a mínimo (de ser muy alto utilizar fuego "corona") y tapar. Glasear por extracción hasta que los vegetales estén tiernos y brillantes. Rectificar la sazón.
Técnica base:
Glasear "a blanc"
Saltear por extracción
Glasear "a blanc": Se saltean vegetales a baja temperatura (se sudan) con la finalidad de extraer sus jugos al medio de cocción. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento continúa la extracción de sabor de las hortalizas.
ESTOFADO DE POROTOS BLANCOS
Ingredientes:
Porotos blancos 100 grs
Cebolla 50 grs
Ajo en diente 1 u
Tomate 2 u
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 gr
Panceta 50 grs
Caldo de ternera ligero 500 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Remojar los porotos con 12 hs de antelación. Cortar la cebolla doble cincelado. Picar el ajo haché. Realizar tomate concassé. Una brizna de tomillo (una rama de tomillo). retirar el cuero de la panceta y cortar lardons (bastones finos en forma transversal). Elaborar caldo de carne. Filtrar.
Preparación
En una sauteuse colocar la cebolla cincelada, el ajo picado, los lardons, el concassé y los porotos. Cubrir con el caldo, añadir el laurel y tomillo. Salpimentar, tapar y guisar hasta que los porotos estén cocidos (aproximadamente 1 hora 20 minutos). Si se quedara sin líquido, faltándole tiempo de cocción, añadir agua o caldo, dependiendo esto de su concentración de sal.
Técnica de base:
Guisar "a blanc"
Guisar: Este método de cocción combina vapor y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, hortalizas y frutas. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
ESTOFADO DE TERNERA
Ingredientes:
Roast-beef 300 grs
Cebolla 50grs
Ajo en diente ½ u
Zanahoria 1 u
Apio rama 1 u
Harina 50 grs
Aceite de girasol 10 cc
Extracto de tomates 5 grs
Vino tinto 100 cc
Caldo de carne 400 cc
Tomillo 1 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Pelar, lavar y cincelar la cebolla. Pelar y picar el ajo haché. Lavar y cortar en macedonia la zanahoria. Lavar y cortar el apio en paisana. Elaborar caldo de carne. Filtrar. Desgrasar la carne y cortar cubos de 2 cm de lado.
Preparación
Pasar ligeramente por harina los cubos de carne en el momento de la cocción. En una sauteuse saltear por concentración la carne con aceite hasta dorar bien. Añadir la cebolla removiendo para evitar que se adhiera al fondo, cocinar por unos minutos e incorporar la zanahoria, luego el apio y finalmente el ajo y el extracto de tomates, cocinar por unos segundos. Deglasar con vino tinto, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo de carne, salpimentar. Añadir una brizna de tomillo. Tapar y guisar hasta que la carne esté bien tierna y la preparación tome consistencia untuosa, con poco líquido y de calor oscuro. Tiempo de cocción aproximadamente 50 minutos. Rectificar la sazón.
Técnicas de base:
Guisar "a brun"
Saltear por concentración
ROAST BEEF BRESEADO
Ingredientes:
Roast beef 300 grs
Apio 1 u
Zanahoria 1 u
Cebolla 50 grs
Ajo en diente 1 u
Aceite neutro 50 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Oporto 50 cc
Vino blanco 100 cc
Fondo de res 150 cc
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 gr
Salsa
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Retirar el exceso de grasa al roast beef y reservar en la heladera hasta el momento de la cocción. Preparación de la guarnición aromática: lavar y cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado (mirepoix). Pelar y aplastar (ecrassé) el diente de ajo. Elaborar un fondo de res.
Preparación
Saltear por concentración en aceite a fuego alto para sellar el roast beef en todos sus lados. Salpimentar. Retirar exceso de grasa de la sartén, si lo hubiere, e incorporar la mirepoix. Saltear por concentración hasta dorar. Deglasar con el oporto y dejar evaporar el alcohol. Añadir el vino blanco y las hiervas. Agregar el fondo de res hasta ¼ del producto. Cubrir con papel aluminio cerrando la sartén por completo. Bresear en horno a 160º C por espacio de 1 hora 30 minutos. Retirar del horno y reservar el roast beef sobre una platina con papel.
Salsa.
Filtrar el fondo de cocción a través de un colador chino, reducir hasta consistencia de salsa y rectificar la sazón.
Técnica de base:
Bresear "a brun"
Saltear por concentración
Bresear: Método de cocción tapado con poco líquido adicional en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes y/o que requieran cocción prolongada por su dureza. No obstante, esta técnica también se aplica en la cocción de vegetales, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Ingredientes:
Zanahoria 1 u
Cebolla 1 u
Manteca 20 grs
Vino blanco 100 cc
Azúcar 30 grs
Salsa picante c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar la zanahoria, pelar y cortar al bies. Pelar la cebolla, lavar y cortar émincé.
Cocción
En una sauteuse incorporar manteca y fundir, saltear por concentración en primer lugar la cebolla y por último la zanahoria hasta dorar. Salpimentar. Deglasar con el vino blanco y evaporar el alcohol. Colocar el azúcar, bajar el fuego a mínimo (de ser muy alto utilizar fuego "corona") y tapar. Cocinar por extracción hasta que los vegetales estén tiernos, brillantes y el líquido de cocción oscurecido. Rectificar la sazón.
Técnica de base:
Glasear "a brun"
Saltear por concentración
Glasear: Método de cocción que le aporta brillo a un alimento, sea carne o vegetal.
"A brun": Se saltean vegetales a alta temperatura con la finalidad de dorarlos y concentrar sus jugos. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento hay una extracción de sabor de las hortalizas.
Saltear: Método de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
VEGETALES GLASEADOS
Ingredientes:
Zanahoria 1 u
Manzana verde 1 u
Manteca 20 grs
Vino blanco 100 grs
Azúcar 30 grs
Salsa picante 1 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Lavar la zanahoria, pelar y cortar jardinera. Lavar la manzana, pelar y cortar jardinera.
Cocción
En una sauteuse incorporar manteca y fundir, saltear por extracción en primer lugar la zanahoria y por último la manzana, sin que tomen coloración. Salpimentar. Deglasar con el vino y evaporar el alcohol. Colocar el azúcar, bajar el fuego a mínimo (de ser muy alto utilizar fuego "corona") y tapar. Glasear por extracción hasta que los vegetales estén tiernos y brillantes. Rectificar la sazón.
Técnica base:
Glasear "a blanc"
Saltear por extracción
Glasear "a blanc": Se saltean vegetales a baja temperatura (se sudan) con la finalidad de extraer sus jugos al medio de cocción. Posteriormente se guisa con el agregado de un líquido y el azúcar. Durante este procedimiento continúa la extracción de sabor de las hortalizas.
ESTOFADO DE POROTOS BLANCOS
Ingredientes:
Porotos blancos 100 grs
Cebolla 50 grs
Ajo en diente 1 u
Tomate 2 u
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 gr
Panceta 50 grs
Caldo de ternera ligero 500 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Remojar los porotos con 12 hs de antelación. Cortar la cebolla doble cincelado. Picar el ajo haché. Realizar tomate concassé. Una brizna de tomillo (una rama de tomillo). retirar el cuero de la panceta y cortar lardons (bastones finos en forma transversal). Elaborar caldo de carne. Filtrar.
Preparación
En una sauteuse colocar la cebolla cincelada, el ajo picado, los lardons, el concassé y los porotos. Cubrir con el caldo, añadir el laurel y tomillo. Salpimentar, tapar y guisar hasta que los porotos estén cocidos (aproximadamente 1 hora 20 minutos). Si se quedara sin líquido, faltándole tiempo de cocción, añadir agua o caldo, dependiendo esto de su concentración de sal.
Técnica de base:
Guisar "a blanc"
Guisar: Este método de cocción combina vapor y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, hortalizas y frutas. Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.
ESTOFADO DE TERNERA
Ingredientes:
Roast-beef 300 grs
Cebolla 50grs
Ajo en diente ½ u
Zanahoria 1 u
Apio rama 1 u
Harina 50 grs
Aceite de girasol 10 cc
Extracto de tomates 5 grs
Vino tinto 100 cc
Caldo de carne 400 cc
Tomillo 1 gr
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Pelar, lavar y cincelar la cebolla. Pelar y picar el ajo haché. Lavar y cortar en macedonia la zanahoria. Lavar y cortar el apio en paisana. Elaborar caldo de carne. Filtrar. Desgrasar la carne y cortar cubos de 2 cm de lado.
Preparación
Pasar ligeramente por harina los cubos de carne en el momento de la cocción. En una sauteuse saltear por concentración la carne con aceite hasta dorar bien. Añadir la cebolla removiendo para evitar que se adhiera al fondo, cocinar por unos minutos e incorporar la zanahoria, luego el apio y finalmente el ajo y el extracto de tomates, cocinar por unos segundos. Deglasar con vino tinto, dejar evaporar el alcohol y verter el caldo de carne, salpimentar. Añadir una brizna de tomillo. Tapar y guisar hasta que la carne esté bien tierna y la preparación tome consistencia untuosa, con poco líquido y de calor oscuro. Tiempo de cocción aproximadamente 50 minutos. Rectificar la sazón.
Técnicas de base:
Guisar "a brun"
Saltear por concentración
ROAST BEEF BRESEADO
Ingredientes:
Roast beef 300 grs
Apio 1 u
Zanahoria 1 u
Cebolla 50 grs
Ajo en diente 1 u
Aceite neutro 50 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Oporto 50 cc
Vino blanco 100 cc
Fondo de res 150 cc
Laurel 1 hoja
Tomillo 1 gr
Salsa
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Retirar el exceso de grasa al roast beef y reservar en la heladera hasta el momento de la cocción. Preparación de la guarnición aromática: lavar y cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado (mirepoix). Pelar y aplastar (ecrassé) el diente de ajo. Elaborar un fondo de res.
Preparación
Saltear por concentración en aceite a fuego alto para sellar el roast beef en todos sus lados. Salpimentar. Retirar exceso de grasa de la sartén, si lo hubiere, e incorporar la mirepoix. Saltear por concentración hasta dorar. Deglasar con el oporto y dejar evaporar el alcohol. Añadir el vino blanco y las hiervas. Agregar el fondo de res hasta ¼ del producto. Cubrir con papel aluminio cerrando la sartén por completo. Bresear en horno a 160º C por espacio de 1 hora 30 minutos. Retirar del horno y reservar el roast beef sobre una platina con papel.
Salsa.
Filtrar el fondo de cocción a través de un colador chino, reducir hasta consistencia de salsa y rectificar la sazón.
Técnica de base:
Bresear "a brun"
Saltear por concentración
Bresear: Método de cocción tapado con poco líquido adicional en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes y/o que requieran cocción prolongada por su dureza. No obstante, esta técnica también se aplica en la cocción de vegetales, tales como endibias, apio, hinojo, etc. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
Cocina I - Teoría sobre las cocciones I
VERDURAS DE HOJA BLANQUEADAS
Ingredientes:
Acelga fresca 2 hojas
Repollo blanco 2 Hojas
Sal gruesa c/n
Mise en place
Lavar las hojas de acelga y repollo, escurrir y separar cortando los tallos o nervaduras centrales. Llevar a ebullición agua con sal gruesa en una sauteuse. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Pre cocción de la acelga
Una vez que el agua rompió hervor introducir las hojas de acelga durante 10 segundos. Retirar e inmediatamente sumergirlas en agua helada para cortar la cocción. Escurrir en una placa con papel de cocina y reservar.
Técnica base:
Blanquear por concentración.
Blanquear: Se denomina blanquear cuando la técnica hervir se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio; por la misma razón siempre deberá cortarse la cocción en agua fría una vez finalizado el blanqueado.
Concentración: Por medio de la cuál se concentran los sabores en el interior del alimento.
ARROZ BLANCO O TIPO CRÈOLE
Ingredientes:
Sal gruesa c/n
Arroz doble carolina 50 grs
Manteca 30 grs
Mise en place
Colocar a hervir abundante agua con sal en una sautesse.
Cocción
Cuando el agua rompa el hervor incorporar el arroz y revolver para que el almidón liberado no se adhiera al fondo de la sautesse. Blanquear por concentración, destapado durante aproximadamente 115 minutos. Pasado éste tiempo, retirar y escurrir a través de un colador chino. El grano de arroz debe quedar al dente. Cortar la cocción bajo el chorro de la canilla con agua fría y escurrir. Reservarlo sobre una platina. Para servir calentar en una sartén con manteca.
Técnica base:
Blanquear por concentración.
BRÓCOLIS AL VAPOR
Ingredientes:
Brócolis 200 grs
Sal c/n
Mise en place
Lavar y cortar las flores de brócolis (arbolitos) en pequeñas porciones. Colocar agua a hervir en una sauteuse. Sobre ésta disponer un colador de malla fina teniendo a precaución de que su base no toque el agua de la cacerola. No salar. Colocar agua fía en un bowl y reservar.
Cocción
Colocar los arbolitos de brócolis sobre el colador y tapar. Cocinar al vapor durante aproximadamente 6 minutos. Retirar e inmediatamente sumergir en el agua helada para cortar la cocción. Escurrir en una placa con papel de cocina y reservar. Para servir calentar unos segundos nuevamente al vapor. Salar.
Técnica base:
Cocción al vapor.
Cocción: Significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor.
En vapor: Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
PUCHERO
Ingredientes:
Pata-muslo de pollo 1 u
Falda 200 grs
Zanahoria 1 u
Papa 1 u
Batata 1 u
Choclo ½ u
Apio 1 u
Puerro 1 u
Cebolla 1 u
Sal gruesa c/n
Perejil 2 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Retirarle el exceso de grasa a la pata-muslo de pollo y a la falda. Colocar agua fría en una cacerola, introducir la falda y llevar a hervir por extracción. Reservar la pata de pollo en la heladera, al cabo de 1 hora y 30 minutos incorporar el pollo y hervir por cncentración durante 20 minutos más. Retirar y reservar en una placa con papel absorbente. Colocar agua con sal en una sauteuse y llevar a hervor, en ella se cocinarán los vegetales. Lavar y pelar zanahoria, papa y batata. Tornearlas en vapor o inglesa. Pelar el choclo, lavarlo y cortarlo en cuartos. Limpiar el apio, retirar los filamentos y cortar en porciones de 4 cm de longitud. Limpiar el puerro y cortar reservando la raíz en porciones de 4 cm de largo. Pelar la cebolla y cortar en cuartos reservando la raíz. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Cocción de hortalizas.
Cuando el agua de la sauteuse rompa hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter) y blanquear las hortalizas por concentración y en orden de dureza: zanahoria, papa, batata, cebolla, puerro, apio y choclo. El tiempo entre vegetal y vegetal será de aproximadamente minutos. Una vez cocidos retirarlos y refrescar en agua helada para cortar la cocción. Escurrir sobre una placa con papel absorbente y reservar. Antes de servir calentar las hortalizas en abundante agua, a fuego suave. Escurrir sobre papel absorbente. Rectificar la sazón si fuese necesario. Servir en una fuente junto con la carne. Espolvorear con perejil picado.
Técnica de base:
Blanquear por concentración
Hervir por extracción
Hervir por concentración
Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter o ebullición suave). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo, salsa o leche.
Extracción: Por medio de la cuál se extraen los sabores, elementos nutritivos o sustancias indeseables.
Ingredientes:
Acelga fresca 2 hojas
Repollo blanco 2 Hojas
Sal gruesa c/n
Mise en place
Lavar las hojas de acelga y repollo, escurrir y separar cortando los tallos o nervaduras centrales. Llevar a ebullición agua con sal gruesa en una sauteuse. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Pre cocción de la acelga
Una vez que el agua rompió hervor introducir las hojas de acelga durante 10 segundos. Retirar e inmediatamente sumergirlas en agua helada para cortar la cocción. Escurrir en una placa con papel de cocina y reservar.
Técnica base:
Blanquear por concentración.
Blanquear: Se denomina blanquear cuando la técnica hervir se utiliza para una pre-cocción del alimento, esto significa que siempre requiere ser calentado para finalizar su cocción antes del servicio; por la misma razón siempre deberá cortarse la cocción en agua fría una vez finalizado el blanqueado.
Concentración: Por medio de la cuál se concentran los sabores en el interior del alimento.
ARROZ BLANCO O TIPO CRÈOLE
Ingredientes:
Sal gruesa c/n
Arroz doble carolina 50 grs
Manteca 30 grs
Mise en place
Colocar a hervir abundante agua con sal en una sautesse.
Cocción
Cuando el agua rompa el hervor incorporar el arroz y revolver para que el almidón liberado no se adhiera al fondo de la sautesse. Blanquear por concentración, destapado durante aproximadamente 115 minutos. Pasado éste tiempo, retirar y escurrir a través de un colador chino. El grano de arroz debe quedar al dente. Cortar la cocción bajo el chorro de la canilla con agua fría y escurrir. Reservarlo sobre una platina. Para servir calentar en una sartén con manteca.
Técnica base:
Blanquear por concentración.
BRÓCOLIS AL VAPOR
Ingredientes:
Brócolis 200 grs
Sal c/n
Mise en place
Lavar y cortar las flores de brócolis (arbolitos) en pequeñas porciones. Colocar agua a hervir en una sauteuse. Sobre ésta disponer un colador de malla fina teniendo a precaución de que su base no toque el agua de la cacerola. No salar. Colocar agua fía en un bowl y reservar.
Cocción
Colocar los arbolitos de brócolis sobre el colador y tapar. Cocinar al vapor durante aproximadamente 6 minutos. Retirar e inmediatamente sumergir en el agua helada para cortar la cocción. Escurrir en una placa con papel de cocina y reservar. Para servir calentar unos segundos nuevamente al vapor. Salar.
Técnica base:
Cocción al vapor.
Cocción: Significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor.
En vapor: Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
PUCHERO
Ingredientes:
Pata-muslo de pollo 1 u
Falda 200 grs
Zanahoria 1 u
Papa 1 u
Batata 1 u
Choclo ½ u
Apio 1 u
Puerro 1 u
Cebolla 1 u
Sal gruesa c/n
Perejil 2 grs
Sal c/n
Pimienta c/n
Mise en place
Retirarle el exceso de grasa a la pata-muslo de pollo y a la falda. Colocar agua fría en una cacerola, introducir la falda y llevar a hervir por extracción. Reservar la pata de pollo en la heladera, al cabo de 1 hora y 30 minutos incorporar el pollo y hervir por cncentración durante 20 minutos más. Retirar y reservar en una placa con papel absorbente. Colocar agua con sal en una sauteuse y llevar a hervor, en ella se cocinarán los vegetales. Lavar y pelar zanahoria, papa y batata. Tornearlas en vapor o inglesa. Pelar el choclo, lavarlo y cortarlo en cuartos. Limpiar el apio, retirar los filamentos y cortar en porciones de 4 cm de longitud. Limpiar el puerro y cortar reservando la raíz en porciones de 4 cm de largo. Pelar la cebolla y cortar en cuartos reservando la raíz. Colocar agua fría en un bowl y reservar.
Cocción de hortalizas.
Cuando el agua de la sauteuse rompa hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter) y blanquear las hortalizas por concentración y en orden de dureza: zanahoria, papa, batata, cebolla, puerro, apio y choclo. El tiempo entre vegetal y vegetal será de aproximadamente minutos. Una vez cocidos retirarlos y refrescar en agua helada para cortar la cocción. Escurrir sobre una placa con papel absorbente y reservar. Antes de servir calentar las hortalizas en abundante agua, a fuego suave. Escurrir sobre papel absorbente. Rectificar la sazón si fuese necesario. Servir en una fuente junto con la carne. Espolvorear con perejil picado.
Técnica de base:
Blanquear por concentración
Hervir por extracción
Hervir por concentración
Hervir: Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (mijoter o ebullición suave). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo, salsa o leche.
Extracción: Por medio de la cuál se extraen los sabores, elementos nutritivos o sustancias indeseables.
jueves, 7 de mayo de 2015
Cocina I - Cortes de vegetales
Ingrediente:
Tomate 1 u
Cebolla 3 u
Puerro 2 u
Ají 1 u
Zanahoria 3 u
Papa 2 u
Acelga 50 grs
Lavar, pelar y realizar los siguientes cortes de vegetales:
CEBOLLA: Émincé, doble cincelado
PUERRO: Paisana, juliana
AJÍ: Bastones, juliana, brunoise
ZANAHORIA: Bastones (juliana, jardinera, florista)
Cubos (brunoise, macedonia, mirepoix)
Torneada
TOMATE: Concassé
PAPA: Torneada tamaño cocotte
ACELGA: Chiffonnade
CEBOLLA
ÉMINCÉ O PLUMA:
Cortar al medio en sntido longitudinal. uitar la raíz de cada mitad. Cortar dinamente en sentido longitudinal.
CINCELADO:
Cortar al medio en sentido longitudinal. NO quitar la raíz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Realizar un corte horizontal ala tabla sin cortar la raíz.
PUERRO
PAISANA: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal.
JULIANA: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las láminas. Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1 mm de ancho por 4 cm de largo)
PIMIENTOS
BASTONES: Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones de 4 cm de largo por 5 mm de ancho.
JULIANA: Ídem bastones, pero cortar finamente para obtener bastones de 4 cm de largo por 2 mm de ancho.
BRUNOISE: Cortar la juliana en sentido transversal para obtener cubos regulares de 2 mm por 2 mm.
ZANAHORIA
BASTONES: Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. Luego cortar láminas del espesor buscado.
JULIANA: Partir de una lámina de 2 mm de espesor y cortar bastones de 2 mm de ancho.
JARDINERA: Partir de una lámina de 4 mm de espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho.
FLORISTA: Cortar los bastones julianas a la mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo por 2 mm de espesor.
DADOS
BRUNOISE: Partir de una juliana y cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parehos de 2 mm de lado.
MACEDONIA: Partir de una jardinera y cortar transversalmente para generar cubos de 4 mm por 4 mm.
ÉMINCÉ
RUEDAS: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.
RUEDAS AL SESGO O AL BIES: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
TORNEADA: Cortar en trozos regulares de 5 a 6 cm. Tornear afinando los extremos con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados con las aristas bien marcadas.
TOMATES
Quitar el tronco.
Cortar una cruz sobre la base.
Blanquear en agua hirviendo 20 segundos. Retirar y cortar la cocción en agua fría.
Pelar.
CUARTOS O GAJOS: Cortar en cuartos y quitar las semillas.
BASTONES: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
CONCASSÉ (CUBOS): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
PAPA
TORNEADAS (TODAS DEBEN TENER 6 LADOS)
COCOTTE: De 5 cm de largo.
VAPOR O INGLESA: De 6 cm de largo.
CHÂTEAU: De 7 cm de largo.
FONDANT: De 8 cm de largo.
ESPINACA O ACELGA
CHIFFONNADE: Retirar el tallo. Superponer las hojas. Enrrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.
Tomate 1 u
Cebolla 3 u
Puerro 2 u
Ají 1 u
Zanahoria 3 u
Papa 2 u
Acelga 50 grs
Lavar, pelar y realizar los siguientes cortes de vegetales:
CEBOLLA: Émincé, doble cincelado
PUERRO: Paisana, juliana
AJÍ: Bastones, juliana, brunoise
ZANAHORIA: Bastones (juliana, jardinera, florista)
Cubos (brunoise, macedonia, mirepoix)
Torneada
TOMATE: Concassé
PAPA: Torneada tamaño cocotte
ACELGA: Chiffonnade
CEBOLLA
ÉMINCÉ O PLUMA:
Cortar al medio en sntido longitudinal. uitar la raíz de cada mitad. Cortar dinamente en sentido longitudinal.
CINCELADO:
Cortar al medio en sentido longitudinal. NO quitar la raíz. Cortar finamente en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz. Realizar un corte horizontal ala tabla sin cortar la raíz.
PUERRO
PAISANA: Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal. Quitar la raíz. Cortar finamente en sentido transversal.
JULIANA: Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo. Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal. Aplastar separando las láminas. Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben obtenerse tiras de 1 mm de ancho por 4 cm de largo)
PIMIENTOS
BASTONES: Cortar el pimiento en 3 o 4 porciones en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos. Cortar en bastones de 4 cm de largo por 5 mm de ancho.
JULIANA: Ídem bastones, pero cortar finamente para obtener bastones de 4 cm de largo por 2 mm de ancho.
BRUNOISE: Cortar la juliana en sentido transversal para obtener cubos regulares de 2 mm por 2 mm.
ZANAHORIA
BASTONES: Cortar trozos regulares de 4 cm de largo. Luego cortar láminas del espesor buscado.
JARDINERA: Partir de una lámina de 4 mm de espesor y cortar bastones de 4 mm de ancho.
FLORISTA: Cortar los bastones julianas a la mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo por 2 mm de espesor.
DADOS
BRUNOISE: Partir de una juliana y cortar transversalmente para generar cubos pequeños y parehos de 2 mm de lado.
MACEDONIA: Partir de una jardinera y cortar transversalmente para generar cubos de 4 mm por 4 mm.
ÉMINCÉ
RUEDAS: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas.
RUEDAS AL SESGO O AL BIES: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
TORNEADA: Cortar en trozos regulares de 5 a 6 cm. Tornear afinando los extremos con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener 6 lados con las aristas bien marcadas.
TOMATES
Quitar el tronco.
Cortar una cruz sobre la base.
Blanquear en agua hirviendo 20 segundos. Retirar y cortar la cocción en agua fría.
Pelar.
BASTONES: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
CONCASSÉ (CUBOS): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
PAPA
TORNEADAS (TODAS DEBEN TENER 6 LADOS)
COCOTTE: De 5 cm de largo.
VAPOR O INGLESA: De 6 cm de largo.
CHÂTEAU: De 7 cm de largo.
FONDANT: De 8 cm de largo.
ESPINACA O ACELGA
CHIFFONNADE: Retirar el tallo. Superponer las hojas. Enrrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según su utilización posterior.
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