Cocina I - Pastas y crêpes

RECETA BÁSICA DE CRÊPES
Ingredientes:
Huevos                               4 u
Harina                          180 grs
Aceite de maíz                30 cc
Agua                                   c/n
Manteca                         40 grs
Sal                                      c/n
Pimienta                             c/n

PREPARACIÓN
En un bowl batir los huevos y el aceite, agregar la harina y seguir batiendo enérgicamente. Añadir el agua y batir hasta formar una pasta homogénea, cremosa y ligera. Salpimentar.

COCCIÓN
En una sartén derretir manteca y reservar en un recipiente. Con un cucharón volcar una medida de pasta en el centro de la sartén caliente y esparcir la pasta hacia los bordes, inclinándola y repartiendo bien sobre toda la superficie de la sartén. Volver la sartén al fuego, el mismo debe ser suave. Al cabo de unos minutos, dar vuelta con ayuda de una espátula. Cocinar unos minutos más y reservar sobre una bandeja. Guardar en la heladera cubiertos con papel film.


CRÊPES DE ESPINACAS RELLENAS DE RICOTA
Ingredientes:
Masa básica de crêpes                150 cc
Espinaca congelada                    50 grs
Relleno
Jamón cocido                              30 grs
Ajo diente                                        1 u
Cebolla                                        30 grs
Queso gruyêre                             25 grs
Manteca                                       20 grs
Ricota                                         100 grs
Salsa picante                                   5 cc
Crema de leche                             50 cc
Sal                                                    c/n
Pimienta                                           c/n
Salsa
Harina                                            5 grs
Manteca                                         5 grs
Leche                                         100 grs
Nuez moscada                                 1 gr
Puré de tomates                             50 cc
Sal                                                     c/n
Pimienta                                            c/n

MISE EN PLACE
Preparar una pasta de crêpes básica. Procesar la espinaca dentro de la pasta.
PREPARACIÓN
Cocinar las crêpes.

MISE EN PLACE
Cortar el jamón en brunoise. Haché el ajo. Pelar y cortar la cebolla en doble cincelado. Rallar el queso gruyêre.
PREPARACIÓN
En una sartén con manteca saltear la cebolla y el ajo. Incorporar el jamón y la ricota. Salpimentar. Condimentar con unas gotas de salsa picante. Mezclar bien y agregar un poco de crema de leche para hacer la preparación más homogénea y cremosa. Rellenar las crêpes. Espolvorear con queso gruyêre y gratinar.

MISE EN PLACE
Preparar una salsa bechamel.
Preparación
Elaborar la salsa aurora mezclando la salsa bechamel con el puré de tomates. Salpimentar. Calentar para servir.


CRÊPES NEGRAS RELLENAS DE PESCADO
Ingredientes:
Masa básica de crêpes                150 cc
Tinta de calamar                           4 grs
Relleno 
Ajo                                            1 diente
Cebolla                                         30 grs
Merluza                                      120 grs
Manteca                                        20 grs
Vino blanco                                   50 cc
Crema de leche                              75 cc
Salsa picante                                    5 cc
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n
Salsa
Harina                                             5 grs
Manteca                                          5 grs
Leche                                           100 grs
Nuez moscada                                   1 gr
Puré de tomates                             50 grs
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n

MISE EN PLACE
Preparar una pasta de crêpes básica.
Preparación
Mezclar la masa básica de crêpes con la tinta de calamar, en lo posible con ayuda de una mixer. Cocinar los crêpes.

MISE EN PLACE
Haché el ajo. Pelar y cortar la cebolla en doble cincelado. Cortar cubos (1 cm de lado) de merluza y reservar en la heladera.
Preparación
En una sartén con manteca saltear la cebolla y el ajo. Incorporar el pescado y cocinar por 2 minutos. Deglasar con vino blanco, evaporar el alcohol e incorporar la crema de leche y reducir. Salpimentar y condimentar con gotas de salsa picante. Rellenar las crêpes con ésta preparación. Calentar en horno durante 5 minutos.

MISE EN PLACE
Preparar una salsa bechamel.
PREPARACIÓN
Elaborar la salsa aurora mezclando la salsa bechamel con el puré de tomates. Salpimentar. Calentar para servir.


FETTUCCINE ALLA CARBONARA
Ingredientes:
Fettuccines                                         100 grs
Ajo diente                                                 1 u
Perejil                                                     2 grs
Panceta                                                 50 grs
Queso tipo parmesano                          25 grs
Vino blanco                                           50 cc
Huevo                                                       1 u
Crema de leche                                      20 cc
Sal                                                              c/n
Pimienta                                                     c/n

MISE EN PLACE
Colocar agua a hervir. Marcar a pasta, escurrir, refrescar y reservar. Haché el ajo. Cortar lardons de panceta. Picar el perejil. Rallar el queso.
PREPARACIÓN
En una sartén con un poco de aceite saltear la panceta. Agregar el ajo, deglasar con vino blanco y evaporar el alcohol. Incorporar la pasta y calentarla unos minutos. En un bowl mezclar el huevo con el queso y la crema. Añadir a la preparación anterior ara incorporar bien y salpimentar si es necesario. Agregar perejil picado y servir.


CINTAS PARISIÉN
Ingredientes:
Cintas                                      100 grs
Panceta ahumada                      25 grs
Jamón cocido                            25 grs
Champiñones                            25 grs
Pechuga de pollo                       25 grs
Ciboulette                                    2 grs
Queso gruyêre                           30 grs
Cebolla                                      15 grs
Sal                                                  c/n
Pimienta                                         c/n
Salsa
Manteca                                    10 grs
Harina                                       10 grs
Leche                                       200 grs
Nuez moscada                               1 gr
Curry                                             1 gr
Sal                                                  c/n
Pimienta                                         c/n

MISE EN PLACE
Marcar las pastas en agua salada, escurrir y refrescar en agua fría. Pelar y cortar la cebolla doble cincelado. Cortar lardons de panceta y dorar. Cortar el jamón en brunoise. Cortar los champiñones émincé y saltear en manteca. Cortar el pollo en cubos (1 cm. de lado) y saltear en aceite para dorar. Picar la ciboulette. Rallar el queso.

Saltear la cebolla en manteca a fuego bajo. Agregar la harina y hacer un roux claro compuesto. Incorporar la leche y cocinar revolviendo por unos minutos. Salpimentar y condimentar con nuez moscada y curry. Mezclar todos los ingredientes anteriores con la salsa bechamel.

Calentar la pasta en la salsa. Disponerla en una platina de bordes altos y espolvorear con el queso. Gratinar. Finalizar con ciboulette picada.

Cocina I - Fondos y salsas madres blancas

DEMO FONDO OSCURO DE RES
Ingredientes:
Huesos de res                    ½ kg
Zanahoria                          1 u
Cebolla                              1 u
Apio                                  1 u
Puerro                               1 u
Ajo en diente                    1 u
Laurel                               1 hoja
Tomillo                             ½ gr
Perejil                               ½ gr
Sal                                    3 grs
Aceite de girasol             20 cc
Extracto de tomate          30 grs
Sal                                    3 grs

MISE EN PLACE
Colocar los hueso en una asadera. Llevar al horno bien caliente y asar hasta dorar. Eliminar la grasa desprendida cada vez que sea necesario.

Preparación de la guarnición aromática:
Lavar y aplastar los vegetales en mirepoix. Pelar y aplastar (ecrassé) el diente de ajo. Armar un bouquet garni con las hiervas.

PREPARACIÓN:
En una cacerola grande con un poco de aceite saltear los vegetales todos juntos por concentración. Deben quedar bien dorados. Incorporar el bouquet garni, los hueso previamente dorados, el extracto de tomate y el ajo ecrassé. Cubrir con agua y llevar a hervor por extracción. Cuando haya roto hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter). Hervir por espacio de 3 a 4 horas. Espumar periódicamente con el fin de retirar las impurezas que se fuesen generando. Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente aplicando un baño María inverso.

Técnicas base:
Asar (dorado de huesos)
Saltear por concentración
Hervir por extracción


DEMO Y PRÁCTICA FONDO CLARO DE AVE
Ingredientes:
Huesos de ave          ½ kg
Zanahoria                1 u
Cebolla                    1 u
Apio                        1 u
Puerro                      1 u
Laurel                      1 hoja
Tomillo                    ½ gr
Perejil                       ½ gr
Agua                        1 ltr
Sal                           3 grs

MISE EN PLACE
Blanquear partiendo de agua fría por extracción las carcasas de ave, a fin de extraer impurezas y grasas. Luego lavarlas en agua corriente y escurrirlas.

Preparación de la guarnición aromática:
Lavar y cortar los vegetales en mirepoix. Armar un bouquet garni con las hierbas.

PREPARACIÓN
Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande, cubrir con agua y llevar a ebullición: hervir por extracción. Cuando haya roto hervor bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter). Cocinar por espacio de 1 hora. Espumar periódicamente. Finalizada la cocción filtrar el fondo a través de un colador chino. Enfriarlo rápidamente aplicando un baño de María inverso.

Técnicas de base:
Blanquear por extracción
Hervir por extracción
Nota: para realizar un fondo claro de res, proceder de igual forma y cocinar por 2 o 3 horas.


DEMO T PRÁCTICA FONDO DE PESCADO O FUMET DE POISSON
Ingredientes:
Cebolla                                     1 u
Échalote                                    1 u
Apio                                          1 u
Blanco de puerro                      1 u
Ciboulette                                 ½ gr
Eneldo                                       ½ gr
Perejil                                        ½ gr
Espinazos de pescado              250 grs
Manteca                                   15 grs
Vino blanco                             70 cc
Agua                                        1 ltr

MISE EN PLACE
Cortar la cebolla y la échalote émincé. Limpiar y cortar el apio y el puerro en paisana. Armar un bouquet con las hierbas.

PREPARACIÓN
Colocar agua a hervir en una cacerola. Blanquear por concentración los espinazos de pescado con el fin de eliminarles carga bacteriológica. Refrescar en agua helada y escurrir. En una cacerola saltear en manteca a fuego suave por extracción el espinazo de pescado para que sude. Incorporar los vegetales y transparentarlos evitando la coloración. Deglasar con el vino blanco y permitir que evapore el alcohol. Agregar el agua fría hasta cubrir y hervir por extracció. Colocar el bouqut de hierbas. Cuando rompa hervor el agua, bajar el fuego y cocinar suavemente (mijoter)  durante 30 minutos. Espumar periódicamente. Diltrar a través de un colador chgino y enfriar rápidamente con un baño María inverso.

Técnicas de base:
Limpieza y corte de vegetales
Blanquear por concentración
Hervir por extracción
Saltear por extracción


FILET DE PESCADO ASADO CON SALSA DE VINO BLANO Y HIERBAS FRESCAS, PAPAS TORNEADAS
Ingredientes:
Filet de merluza                   200 grs
Manteca                                 20 grs
Jugo de limón                         50 cc
Sal                                              c/n
Pimienta                                     c/n
Salsa
Fumet de pescado                 200 cc
Manteca                                 20 grs
Harina                                    20 grs
Vino blanco                          100 grs
Crema de leche                     200 cc
Ciboulette                                 1 gr
Perejil                                        1 gr
Sal                                              c/n
Pimienta                                     c/n
Guarnición
Papa                                           3 u
Manteca                                20 grs
Sal                                             c/n
Pimienta                                    c/n

Emparejar los bordes y retirar las espinas del filet. Acomodar el filet en una platina de bordes altos, salpimentar, rociar con el juego de limón y disponer pellas (cucharadas) de manteca en la superficie. Asar en horno a una temperatura de 180° C durante 5 a 8 minutos.

MISE EN PLACE
Tener preparado un fumet de pescado (utilizar el realizado en clase).

PREPARACIÓN
Para la velouté de pescado:
Elaborar un roux claro con manteca y harina: derretir la manteca e incorporar harina en una sauteuse. Mezclar a fuego suave por espacio de 2 minutos a fin de cocinar el roux sin que adquiera coloración. Añadir el fumet y levar a hervor. Cocinar a fuego suave (mijoter) removiendo continuamente con cuchara de madera, con el fin de evitar una consistencia ligeramente untuosa. Incorporar el vino blanco y la crema de leche, continuar la cocción hasta obtener consistencia untuosa. Rectificar la sazón. Filtrar a través de un colador de malla fina. A la salsa ya filtrada colocarle ciboulette y perejil picado.

MISE EN PLACE 
Lavar, pelar y tornear las papas en tamaño vapor o inglesa (en total deben ser 3 torneados).

PREPARACIÓN
Cuando el agua rompa hervor, salar y blanquear por concentración las papas torneadas. Cocinar hasta que estén tiernas pero no pierdan su textura (aproximadamente 10 minutos). Escurrir y refrescar en agua fría para cortar la cocción. Antes de servir calentar salteándolas en manteca. Rectificar la sazón antes de emplatar.

Técnicas de base:
Limpieza y cortes de vegetales
Asar por concentración
Blanquear por concentración
Elaboración de una salsa madre blanca


PATA MUSLO DE POLO CON SALSA SUPREMA Y PURÉ DE PAPAS
Ingredientes:
Pata muslo                                         1 u
Aceite neutro                                  30 cc
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n
Salsa      
Fondo claro claro de ave               200 cc
Harina                                            20 grs
Manteca                                         20 grs
Crema de leche                               75 cc
Champiñones de París                       5 u
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n
Guarnición
Papa                                                   2 u
Sal gruesa                                          c/n
Manteca                                         50 grs
Sal                                                      c/n
Pimienta                                             c/n

Reservar la pata de polo en la heladera. En una sartén caliente con aceite neutro, saltear por concentración a fuego fuerte para sellar la pata muslo de ambos lados (primero de la piel). Salpimentar. Una vez sellada completar su cocción asando en horno por concentración, a 180° C durante aproximadamente 20 minutos.

MISE EN PLACE
Tener preparado un fondo de ave claro (utilizar el realizado en clase). Separar las cabezas de los pies de los champiñones. Filetear en émincé las cabezas.

PREPARACIÓN
Para la velouté de ave:
Elaborar un roux claro con manteca y harina: derretir la manteca e incorporar harina en una sauteuse. Mezclar a fuego suave por espacio de 2 minutos a fin de cocinar el roux sin que adquiera coloración. Añadir el fondo claro de ave y llevar a hervor. Cocinar a fuego suave (mijoter) removiendo continuamente con cuchara de madera con el fin de evitar la formación de grumos en la preparación, hasta obtener una consistencia ligeramente untuosa. Añadir crema de leche y los champiñones fileteados continuar la reducción hasta obtener consistencia untuosa.Rectificar la sazón.

MISE EN PLACE
Lavar, pelar y cortar las papas en cubos parejos.

PREPARACIÓN
Cuando el agua rompa hervor, salar y hervir por concentración las papas, hasta que estén bien cocidas. Escurrir y pisar con un pisa puré. Pasar por un tamiz para quitar todos los grumos. Mezclar con la manteca a fuego suave y salpimentar.

Técnicas de base:
Limpieza y cortes de vegetales
Asar por concentración
Hervir por concentración
Elaboración de una salsa madre blanca